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勒流的十八般“蒸”艺,心服口更服!

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发表于 2019-4-19 08:23 | 显示全部楼层 |阅读模式
 “蒸”是顺德厨师普遍擅长的烹调技法,它在勒流厨师手里衍生出无数新颖的形式。从所用的作料和风味来分类,就有“荷香蒸”、“枣香蒸”、“梅酱蒸”、“柠檬蒸”、“啤酒蒸”、“豉汁蒸”、“豉姜蒸”、“虾酱蒸”、“姜汁蒸”、“梅子磨豉蒸”、“上汤蒸”、“XO酱蒸”、“酸笋蒸”、“竹叶蒸”、“杞子蒸”、“虫草蒸”......光是“荷香蒸”,又分有“下垫上盖蒸”、“包裹蒸”、“作盖蒸”之别。

  此外,勒流厨师还另辟蹊径,把菜蔬也列入“蒸”的范围,什么“蒸胜瓜”、“蒸水瓜”、“蒸茄瓜”、“蒸酿芥胆”等,令人口味一新,味道别具一格。勒流厨师擅长蒸技的典型例子是"阿教蒸鱼"。国家高级烹调技师汤财教的蒸鱼绝活, 被称为“阿教蒸鱼”, 极具魅力, 成为00年代时北京人“去顺峰, 吃海鲜” 的动力之一。此外,勒流的“清蒸爽滑水蛇丸”、“秘制蒸鲟龙丸”等创新菜式也得到了众多美食家的推崇。

  “翡翠云耳蒸斑卷”

  这道菜是将名贵的东星斑起肉切双飞,并卷以火腿、冬菇,下以精选的云耳垫底。火腿、冬菇的香味融入鱼中,云耳的爽脆让这款菜的质感更加丰富。这道菜曾经还在顺德美食节中获奖。

  “铝盘蒸鸡”

  此菜选用农家走地鸡,割去相对粗糙的鸡脯肉,起去硬骨,把鸡肉切骨牌件,配以和味的大头菜,清甜的红枣,脆嫩的葱白,嫩黄微辣的姜茸同蒸到刚熟即成。美食家评论说:广东人执着的所谓“鸡味”,得以在最短时间里被热力尽逼出来,品尝完。

  “秘制蒸鲟龙丸”

  “秘制蒸鲟鱼丸”远离了鲟龙适合蒜蒸、红烧的惯例,制作而成的鱼丸不仅巧妙的解决了难入味的问题,而且吃起来更有鲜味,更加有口感。



来源:顺德城市网

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发表于 2019-4-19 09:47 | 显示全部楼层
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