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一碗凤城鱼皮角，是顺德人魂牵梦萦的味道，是人间美味。凤城鱼皮角制作技艺，因其外皮是用鱼肉制作，成品外形扁平且呈半圆形角状而得名。其特点是把鱼青胶搅拌和摔打而成，增强外皮韧度和鲜味。
一碗凤城鱼皮角
广府烹鱼吃鱼的传统，已见于唐代《岭表录异》。明代以来，顺德是以桑、蔗、果、鱼为主的经济作物区，鱼类在饮食结构中占据极大比重，厨师熟练掌握鱼类食材特点。在此基础上，厨师将鱼类食材融入其他材料，出品“脍不厌精”的菜式，凤城鱼皮角即为一佳例。
作为广东顺德著名的特色传统小吃驰名南粤，鱼皮角经历了漫长的演变过程。岭南小吃云吞据说是由馄饨演化而来，但形状和吃法略有不同。馄饨皮厚肉少，而云吞则皮薄肉多，在食法上，馄饨很少与面条掺在一起，而云吞却常与面条掺在一起吃，合称云吞面。据史料记载，顺德最知名的云吞店之一——冯不记老铺的云吞皮薄如纸，包好后馅料纹理清晰可见，因而有“玻璃云吞”的美称。但云吞成也皮薄，败也皮薄。只要火候稍过，云吞皮就会煮烂。因此，冯不记就改用鱼皮取代面皮，于是就有了鱼皮角。
鱼皮角的特点是洁白鲜嫩，香滑爽口，久煮不烂，吃起来既有鱼虾鲜味，又有喷香肉韵，干蒸、煎焗、放汤都十分可口，可谓“不是饺子，胜似饺子”。顺德鱼皮角种类不少，以腊鸭肝鱼皮角最为甘香味美，顺德“清晖鱼皮角”被认定为“中华名小吃”。
凤城鱼皮角制作技艺妙在何处？取出脊背肉放于案板上，用刀刃来回快速轻刮出鱼肉。去除血水的鱼肉，加入淀粉搅拌摔打至鱼肉起胶。搅拌时间短，鱼肉难以起胶；时间太长，鱼肉变硬难以做成鱼皮角的皮。如何拿捏，全靠凤城鱼皮角制作技艺传承人区建恩40多年的经验。
区建恩先生更是将制作技艺传承给自己的徒弟、徒孙，如今可谓五代传承，他花了大半辈子在保留传统制作技艺的基础上加以研究，让一碗鱼皮角从鱼米之乡的顺德走向世界，产品畅销国内各大城市，更远销至美国、澳大利亚、新西兰、柬埔寨等海外市场。
凤城鱼皮角非遗文化美食展览中心揭幕。
实现了鱼皮角走向世界的目标后，区建恩并没有停下来，他筹建了一个100-200平方米以鱼皮角为主题的展示厅，是顺德餐饮食品行业首家博物馆——欣得凤城鱼皮角非遗文化美食展览中心。展览中心的落成，将对顺德美食文化的传播、职业技艺的培养、工业旅游的呼应，以及顺德传统文化的传承起到积极作用。
来源：顺德城市网
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发表于 2019-12-27 08:26
