顺德鱼生

芬啊

近来，在进口的三文鱼中检测出了新冠病毒，导致人们对生食的卫生性再次齐了疑心。可是“生食”作为一种在中国存在了几千年的食法，经过了N代的自然选择仍然存在，其中必有它的合理性，不然早没了是吧。下面小编就带你康康顺德“捞鱼生”以及顺德独家的“卫生鱼生”做法。


“捞鱼生”

顺德人从古时候便有“生食”的习惯。唐代，广东片区流行一种叫“风生水起”的吃鱼生方法，即把生鱼片和酱料放在一起，搅拌均匀，然后齐呼“捞得风声水起”，随后分吃。


顺德是“南越之雄”吕嘉的故乡，南越食俗传承最多，又是广东塘鱼重要产区，顺德自古就有吃鱼生的习俗，像顺德的两龙（龙江、龙山）鱼生一向驰名。顺德鱼生被视为正宗的中国鱼生。


曾有美食著作，把顺德鱼生与日本刺身并列为当今世界两大食生流派。那有朋友就要发问了，顺德鱼生与日本刺身有明显区别吗？收到！小编下面就为你解答。

日本的刺身多源于北海道的咸水鱼，后来甚至拓展到螺蛤类(包括螺肉、牡蛎肉和鲜贝)，虾和蟹等，而顺德鱼生则多为淡水鱼。某种程度上，无论是“刺身”还是“鱼生”指的都是一种生吃的方式而已。


有所不同的是，日本刺身的酱料基本由香油、酱油、芥末简单构成，而传统顺德鱼生的配料可就大手笔了，像肉桂末、红椒等香料的调制就可达20多种。而且顺德的“捞鱼生”还要配上烧酒，并用白果腐竹粥压席为好。


因为好奇顺德人对于“鱼生”的看法，所以小编还收集了一些顺德网友的评论：


“其实讲到顺德，大家都会条件反射想到吃，但是老一辈的人讲到顺德，立马就会想到吃鱼生滴。”@碧月、冷影


“烧酒和鱼生就像炸鸡和啤酒一样般配。”@迷恋的味道


“从没吃过鱼生的顺德人，作为本地人的父母都告诫不要吃。”@眼睛是光明


“我还是喜欢吃熟的，心理障碍还是有点的，虽然看起来很好吃。”@大大天空小小鱼


从评论可以看出，网友大致分两类：一类无论如何，就爱吃鱼生；一类觉得不安全，还是别吃了，即使美味。小编私以为，还是可以吃的，毕竟时代在进步，难道连小小寄生虫都搞不定？另外，前面提到的青芥末、红椒等很多都是有杀虫功效的。



“卫生鱼生”


虽然鱼生的卫生性向来是遭人质疑的，但对此顺德人也尝试了很多方法，来提高鱼生的卫生性。民国时期，顺德民医梁培基就创建了“卫生鱼生”捞法，严格规定了作料的清洗、配料的浓淡程度和捞的程序，其中鱼的“宰、切、洗、片”的工作都由专业厨师参与，此外光洗作料的凉开水就有几大缸。据说，这种做法可避免感染“肝虫病”。


2019年12月，顺德发布的《“顺德鱼生”全产业链管控技术规范团体标准》，对生食淡水鱼生养殖、物流及加工操作等环节提出了标准规范，这也标志着“顺德鱼生”这个传统美食菜式告别了“高风险”， 踏入了以高标准引领高质量发展的良性轨道。


现今，一些厨师为了食物安全，改用没受污染的深海三文鱼（号称“冰海与王”），可谓洋为中用。随着时代的变迁，如今的顺德鱼生有些在食味上逐渐与日本刺身相融合，一些年轻人更喜欢将鱼片蘸青芥末、酱油等，那种辛辣直冲鼻翼的感觉，也是别有一番滋味。


最后，顺德的“捞鱼生”还有“生捞”和“湿捞”之分，“生捞”是指鱼和所有作料都是全生的，“湿捞”是指作料中有油炸过的榄豉粒与炸米粉丝等。




来源：顺德城市网

中雅房产-王英俊

顺德鱼生好吃，前几天才吃过，但是我们吃草鱼！

芬啊

中雅房产-王英俊 发表于 2020-6-18 17:11
顺德鱼生好吃，前几天才吃过，但是我们吃草鱼！

未食过草鱼做的鱼生{:lol:}同皖鱼相比，边个好食d？

看风云变幻

芬啊 发表于 2020-6-18 17:45
未食过草鱼做的鱼生同皖鱼相比，边个好食d？

一样甘好食.

中雅房产-王英俊

芬啊 发表于 2020-6-18 17:45
未食过草鱼做的鱼生同皖鱼相比，边个好食d？

草鱼就是皖鱼啊！

芬啊

中雅房产-王英俊 发表于 2020-6-19 09:07
草鱼就是皖鱼啊！

哈哈哈，一直叫开皖鱼，唔记得皖鱼又叫草鱼

中雅房产-王英俊

芬啊 发表于 2020-6-19 09:15
哈哈哈，一直叫开皖鱼，唔记得皖鱼又叫草鱼

我们广东一直叫皖鱼，文字和普通话就叫草鱼！

芬啊

看风云变幻 发表于 2020-6-19 08:48
一样甘好食.

其实食鱼生系未一般都选皖鱼架？其他鱼无甘好？

螺丝钉

我见D人真咩都话生生生，虾生啦。鲫鱼生啦。样样都罗来生

芬啊

螺丝钉 发表于 2020-6-19 10:42
我见D人真咩都话生生生，虾生啦。鲫鱼生啦。样样都罗来生

我就食过皖鱼鱼生，其他就唔够胆乱试{:titter:}

螺丝钉

芬啊 发表于 2020-6-19 11:02
我就食过皖鱼鱼生，其他就唔够胆乱试

我都系，还有刺身啦。寿司啦。都系生多

看风云变幻

芬啊 发表于 2020-6-19 10:30
其实食鱼生系未一般都选皖鱼架？其他鱼无甘好？

海鲈，大福寿，大鲮鱼

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螺丝钉 发表于 2020-6-19 11:29
我都系，还有刺身啦。寿司啦。都系生多

现在有罗非鱼鱼生

螺丝钉

error 发表于 2020-6-19 16:37
现在有罗非鱼鱼生

D人真系5怕S的，咩都吃左先讲

cstone

食过一次就无食过啦，屋企唔兴，兴食整熟噶