正在消失的“顺德味道”，你有尝过吗？

芬啊

曾经有一份份传统名菜放在我面前，我没有珍惜，等失去的时候我才后悔莫及。随着时代的发展，一些曾经辉煌一时的名菜，或因做法繁复，或因食材难得而逐渐淡出了我们的视线。



一些传统的老菜品，已经正在消失，将成为我们只能怀念的味道，尘封在老菜单之中。在即将失传的中国传统名菜中，就有一道是顺德的传统名菜——“无骨蛇筒”。



无骨蛇筒

无骨蛇筒，吃起来都是蛇肉，无需吐骨，让喜爱蛇肉之人大饱口福。无骨蛇筒其实并不难做，原理跟无骨鲫鱼大同小异，一般挑选一斤左右的榕蛇，要将整条蛇骨抽出而蛇身不破损。

蛇筒以椒盐的方式来烹调，极其香口。蛇皮入口有韧劲，表层咸香，里面的蛇肉却很爽滑。这一韧一滑、外咸内鲜的搭配形成鲜明而强烈的对比，风味十分突出。


这道菜主要就难道工序十分繁琐，即使熟手的师傅做一条无骨蛇筒至少也需要15-20分钟，所以现在大多数餐厅都不出品了。不知道顺德的小伙伴们有没有尝过呢？


还有这11道已是失传的顺德名菜，他们的美食故事你又知道多少呢？




网油鱼卷

这道菜是把打好的鲮鱼肉酿进猪油网里成卷状，猪油网需要事先“飞水”，减少油腻。等备好的鱼卷蒸熟，油网剩余的油脂会渗透进鱼肉，让鱼肉更香。



古法烩长鱼

来自勒流的刘绍华绰号“大头华”，以制作烧鹅名声远播，人称“烧鹅英”。他制作的“古法烩长鱼”师承顺德名厨谭永强的父亲，得到其真传。

这道菜的原料较多，做法也比较复杂，光配料需花一个多小时，制作至少需要20分种，所以在民间已经没有人去做这道菜。



回味桂花扎

该道菜式将猪手肉捣碎，然后加入蛋黄，加以卤水，再用猪手皮包好，放在锅中煎至全熟。



凤城麻皮乳猪

麻皮乳猪是在上世纪中叶由港粤厨师共同研制出来的。烤熟后，乳猪表皮遍布芝麻般的小孔，这种乳猪被称为“麻皮乳猪”。

好的麻皮乳猪皮松化，色均匀，肉质鲜，装盘后形呈瓦坑。放上一两个小时后其皮仍能保持松化，故适合耗时较长的大型宴会。



其色泽金红亮丽，被美称为“大红乳猪”、“大红袍”，被赋予“大展鸿图”的吉祥意蕴。麻皮乳猪很快就基本上取代了光皮乳猪，不但风行岭南地区，而且席卷大江南北，成为许多传统粤式宴席的头盘，烧烤制作的佼佼者。



八珍盐焗鸡

八珍盐焗鸡是顺德名厨萧良初上世纪60年代创制的一款名扬国际的拿手菜。1961年，周恩来总理率领中国代表团出席日内瓦扩大会议。时任上海锦江饭店总厨的萧良初被周总理亲点随团掌勺，其拿手菜八珍盐焗鸡等佳肴得到各国贵宾赞赏。



网油顶骨盘龙大鳝

顶骨大鳝又名“褪骨大鳝”，以烹制时将鳝鱼（河鳗）的脊骨去除而得名。特点是纯肉无骨，原汁原味，软滑香浓，味鲜可口，造型别致。



蟹肉燕窝羹

过去的顺德大户人家宴客，席面上少不了鲍参翅燕等“大菜”，以显主人体面。蟹肉燕窝羹就是顺德传统宴客菜常见的汤羹。

蟹肉燕窝羹通常由技艺最精湛的主厨亲手制作，制作要求很高，要精选肉蟹的肉，以姜葱陈皮驱腥增香，还要把膏蟹的蟹黄蒸熟后撒在羹面上，然后勾蛋清芡，以显色美和名贵。



葵花大鸭

葵花鸭是一款历史悠久的粤菜。用卤水鸭肉片、笋花、腊肝肠（代替传统的火腿）片摆成葵花“花瓣”，中心是用油泡肫球组成的“花蕊”，配上用冬瓜皮雕成的“茎”和“叶”，“茎”下是用西兰花模拟的根与土，两朵葵花之间“升起”一轮用红萝卜做成的“太阳”，活脱脱一幅葵花向日图，让人不忍下箸！


凤城金钱蟹盒


金钱虾盒、蟹盒、鱼盒其实都同出于“禽罗盒”一族，只不过馅料有虾肉、蟹肉或鱼肉的不同而已。


顺德籍香港美食家唯灵先生称凤城金钱蟹盒与野鸡卷风味不同而精彩则一，二者堪称“凤城双绝”。1990年，仙泉酒店的金钱蟹盒被评为佛山市美食节金牌菜。



五彩炒水鱼丝


五彩炒水鱼丝是广东顺德传统的汉族名菜，属于粤菜系。鲜香甘爽，清甜肉滑。



凤城虾皮角


凤城虾皮角是凤城鱼皮角的姐妹小吃。1948年的一天，大良桥珠酒家的打面师傅龙坤（名厨龙华之子）在酒楼收市后准备制作鱼皮角以备翌日应市之用，发现鱼皮角的主料鲮鱼肉用完了，而鲜虾肉还有存货，于是灵机一动，用虾肉为主料，制成虾胶，加入澄面和高筋面，拌匀，搓成虾皮，将鱼皮角的馅料包住，捏成半圆形角状，遂创制出虾皮角。



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