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“没有一条鱼能游出顺德”，这话小编说腻了，但顺德人是真的“懂”鱼，鱼的千百种吃法几乎都出自于顺德厨师之手，慢慢地，鱼对顺德人来讲，不再仅是裹腹的美食，顺德人对鱼有一种浓浓的情结，百食不厌。小编将分几期跟大家聊聊顺德特色的烹鱼法。
顺德菜式多以常见的淡水河鲜为主角，在多种吃鱼的方式中，顺德特色传统名菜菊花鱼生最具代表性。
顺德菊花鱼生，类似日本“的刺身”。虽然也用佐料，但一般不用山葵泥、芥末等有刺激性的佐料，而是滴上香油、酱油，再配以蒜片、姜丝、葱丝、洋葱丝、椒丝、花生碎、芝麻、酸豆角等佐料，搅拌均匀。
夹一块鱼肉入口，顿感鱼肉的鲜嫩和柔韧，冰凉爽滑，与佐料一起在味蕾间缠绕，辣、酸、甜、香、鲜种种感觉被带出，让人唇齿留香。鱼生之外，以鱼头、鱼尾和鱼骨煲粥，鲜甜；骨腩油炸，酥脆；鱼肠焗蛋，香滑；鱼皮捞起，爽口……一鱼多吃，变化无穷。
鱼生究竟有多最讲究？ 鱼生最讲“品相”，鱼肉必须要透明晶莹才算靓，因此在做鱼生时非常讲究放血，也最是“技术含量”所在。把握不好，鱼肉带红或水分过多，都会大大影响口感与卖相。一般放血，是在完整无伤的活鱼下颌处和尾部各割一刀，然后将鱼放回水中，待鱼在游动挣扎中鲜血流尽，便能得到毫无淤血洁白如霜的鱼肉。而顺德厨师在这方面很有一手，他会首先抓起鱼头，然后在鱼尾割上一刀，让鱼一时死不了却因为伤口受痛而拼命摆尾，鱼血因此加快流失，最后鱼血放得干净，鱼肉漂亮，吃鱼生时也不会有鱼腥味。
放血之后就是切鱼片，鱼生好不好吃，全看师傅的刀工。把鱼背的肉起出后切片，强调的是一个“薄”，「薄则鱼骨隐，厚则鱼骨现」。一个好的师傅，能把鱼片切成仅0．5毫米左右的厚度，薄如蝉翼，晶莹剔透，漂亮至极。一般鱼生在片好之后，要再放进冰箱冷冻一阵，如此才能爽滑清甜。 盛鱼生的盘子也很讲究，一般用传统的漆盘或是船形器皿。盘中放入冰块轧平，然后在上面铺上一层保鲜膜，再将鱼片均匀整齐地覆盖在上，菊花鱼生就完成了。
菊花鱼生有个出名的传说 关于顺德的菊花鱼生有一个很出名的传说典故。在清末年间，顺德大良有一名厨师叫王仙，绰号野仙。是康乾名厨王小余后人。其绝技是“切脍如飞”。在一盏茶的时间内切除薄如蝉翼，晶莹剔透的生鱼片，味道鲜甜无比。
野仙制作顺德鱼生风靡广州十三行，更被推荐上京为李中堂大人制作佳肴。艺高人胆大的野仙蒙眼切鱼片技惊四座，做出美味动人的顺德鱼生得到中堂大人的嘉奖。
王仙的绝技实在让人佩服，虽然我们做不到有大师般的厨艺，但是也可以自己去尝试做一道美味的顺德菊花鱼生！
来源：顺德城市网
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发表于 2020-10-10 14:15
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