大良炒牛奶所以出名，一是因为创意强。居然能把胶状液体牛奶炒成半固态热菜。散文大师秦牧盛赞此菜“风格独特，莫测高深”。许多外国朋友没想到自己天天喝的流质牛奶能这样变魔术般炒制，都赞“炒牛奶真是绝妙，中国厨师真聪明”。 凤城炒牛奶（摄/顺德城市网摄影俱乐部“海鲜”）
二是技术要求高。烹制难点是凝固剂－一鹰粟粉和鸡蛋清分量要恰当，制作要领是“热油温锅”， 炒时不能铲，只能用镬铲背慢慢推动，边推边加猪油（今多改用植物油）， 按顺时针方向由外向内、由底向上翻匀，同时必须准确掌握成熟度, 及时出锅。
三是菜品高雅。成菜凝而不泻，奶香醇厚，洁白滑嫩，奶皮里的各种馅料清晰可见。获法国美食协会＂美食家＂称号的陈存仁博士在《津津有味谭》一书中写道：“凤城菜谱中，有一名馔，先将牛奶和蛋白调匀，然后与蟹肉同炒，制成洁白如雪如脂的佳肴，名为“炒牛奶”＇。有时还加上一些红色的云腿屑，不但看起来鲜艳，味亦清腴可口，真是凤城菜中的隽品。”一位女作家也说：“大良炒牛奶是我的至爱，水滑的乳白上配着点点榄仁的金黄和腊味的绯红，令人想起水乡人家少女红粉菲菲的面颊。”
2002年8月22日，俄罗斯总理与夫人在北京“顺峰”品尝了大良炒牛奶等地道顺德菜后，称顺德菜是“美妙的烹饪艺术”。 凤城炒牛奶（摄/顺德城市网摄影俱乐部“边人”）
四是富于典范性。大良炒牛奶不仅被认为是广东菜造型艺术之熟品装盘成型“覆盖法” (即用锅铲把熟料逐层叠起）的典型菜例，还被奉为中国烹饪软炒法的经典之作而列入教材。
五是衍生性强。它衍生出牛奶龙虾球、白雪虾仁、鲜牛奶炒鲍鱼丝、金榜牛奶炒鱼滑（曾获第五届中国烹饪世界大赛热菜银奖）、龙皇杏汁炒牛奶、凤城鱼面炒牛奶、海胆炒牛奶、什果炒酸奶、炒豆浆等菜品，广州宾馆“历代名诗词宴”之“沁园春·雪”原来就是大良炒牛奶的变术雪蛤炒牛奶。大良阿二靓汤前经理陈霜银改良了炒牛奶堆成山形的传统造型，炒好的牛奶盛以小鹊巢，按位奉上，是为凤城炒牛奶盏，既显高贵精致，又干净卫生，博得来自发达国家贵客的欢心。
如此精致又浓郁的美味，怎能让人不爱呢？
来源：顺德城市网
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发表于 2020-10-22 22:58
