干锅爆炒，秋日就得来点刺激的！

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　　干锅菜是由四川绵阳流行开来的一种菜式，相对于火锅而得名。火锅汤汁很多，以适应涮烫各种原料；而干锅菜汤汁相对较少，一般作为菜品直接上桌食用，它最先是在湖南、湖北、江西一带流行，后被川厨引进并提升，形成了系列干锅菜肴，如干锅鸡杂、干锅鸡、干锅兔、干锅蛙、筒笋鸡等。

　　干锅的快乐，一点都不亚于围坐开涮的快乐！那一口火辣辣的喷香，是我们爱上这个秋天的冲动！今天小编就给大家推荐几道干锅菜式吧！

推荐一：口味干锅鳝鱼

　　这道菜光是看上去就欲罢不能了！成菜色泽红亮，鲜香味浓，酥软化渣，既富有湘菜特色又富有川味特色。

美食制作秘诀：

　　1、活鳝鱼宰杀，去内脏、骨，切4厘米长段，加料酒、姜片、蒜片腌制备用。黄瓜切菱形块待用（垫干锅底用），红尖椒切菱形片待用。

　　2、鳝鱼冲洗干净（以没有污血为好），入五成热油锅中滑油40秒，捞出待用。

　　3、锅内放干锅味油、红油烧热，加剩余姜片、蒜片、过油蒜子、整干椒节、紫苏翻炒出香味，再放干锅酱小火炒香放入鳝鱼，加广东米酒翻炒1分钟后加高汤小火烧制入味。待汁快收干时，放入豉油、红尖辣椒、十三香、胡椒粉、味精、鸡粉、剩余的干锅味油翻炒，倒入干锅内撒香菜即可。

推荐二：干锅猪耳

　　这道干锅猪耳粤菜、川菜、湘菜都会制作，其香味浓郁，肉质细嫩，尤其是猪耳的独特口感给人予难以忘怀的感受，试过相信你会爱上它哦~

　　猪耳富含胶质，口感嫩脆，香而不腻，经过酱卤入熟，将猪耳层层压制标准大小，卤汁滴滴沁入，鲜嫩入味，清卤原汁原味，可随心烹制各种风味。

美食制作秘诀：

　　1、猪耳放火上烧去毛，放入卤水加姜块、大葱，大火烧开改小火卤20分钟至熟，离火后浸泡2小时至入味，捞出切长4厘米、宽1.5厘米、厚1厘米的条；

　　2、锅入色拉油，烧至七成热时入猪耳小火炸0.5分钟至表皮发脆，捞出控油；

　　3、锅内留油，入红油小火烧至七成热，入糍粑辣椒、豆瓣酱、葱节小火炒1分钟，入熟芝麻、猪耳小火炒香，用盐、味精调味，出锅放入垫有洋葱块的干锅内；

　　4、锅入色拉油，烧六成热时入干辣椒丝、料酒、花椒小火煸炒出香，连油一起倒入干锅内，撒葱花上桌。

推荐三：干锅排骨

　　莲藕、土豆干香溢人，排骨脆香，红亮诱人。吃后还可加鲜汤同煮配菜，一锅两吃真是美哉。

美食制作秘诀：

　　1、仔排剁2厘米见方的块，用料酒、盐腌渍15分钟备用；

　　2、莲藕、土豆去皮，切2厘米见方的块，入烧至五成热的色拉油中小火炸2分钟，捞出控油；待油温降至三成热时入排骨小火浸炸3分钟，捞出控油；

　　3、锅内留油，烧至六成热时入八角、花椒小火炒2分钟，依次下大蒜、葱段、干红辣椒、豆瓣酱、香料粉小火煸炒5分钟至出香，再入炸好的莲藕、土豆、仔排，加入蚝油、鸡精、味精、酱油、米酒调匀起锅，装入用洋葱打底的锅内，撒花生米即可。

推荐四：香辣干锅鸡

　　干锅鸡是人们所熟知的一道经典名菜，每当走在街头巷尾，都能常见到很多饭店打出的闪亮招牌，今天给大家推荐一道香辣干锅鸡，香辣味足，十分诱人。

美食制作秘诀：

　　1、将鸡切净斩块，香葱切长段，大蒜和生姜剁成蓉，黄豆芽剪去根部；

　　2、将干红椒剪段；

　　3、将切块的鸡加入盐，鸡蛋1/4颗少许腌制30分钟；

　　4、将生抽，蚝油，砂糖，鸡精，料酒，清水放入碗内调匀备用；

　　5、炒锅烧热了，放入少许油，凉油放入鸡块，用中火煸炒；

　　6、慢慢炒到鸡块缩小，里面的油脂逼出来；

　　7、将锅烧热，将油再度倒入锅内，放入花椒，八角，姜蒜蓉，葱白段，干红椒用小火煸炒出香味；

　　8、倒入鸡块，淋入调味料，黑胡椒粉，用大火翻炒，加入香葱、香醋，翻炒至水份完全收干；

　　9、干锅在火上加热，放入少许油，放入黄豆芽和盐，慢火炒至黄豆芽断生；
　　　　

10、把鸡块倒在干锅上，洒上白芝麻，上干锅火上一边加热一边吃即可。

　　最后，小编把最重要的调料制作方法也为大家送上！

自制干锅味油：

　　1、香料（香叶，草果、香菜，红干辣椒、桂皮、罗汉果）放温水中泡约15分钟，捞出沥干。

　　2、不锈钢桶里放入色拉油、葱、姜、蒜，洋葱，西芹，香茅草、水先熬15分钟左右（加水熬制可使油温更易掌握，且原料的香味能更好地挥发出来），加泡好的香料大火熬干水分，再转小火熬至香味浓郁为止。

自制干锅酱：

　　1、将大蒜、四川泡姜、典林牌野山、四川泡海椒、老干妈豆豉2瓶分别入搅拌机打碎，郫县豆瓣酱剁细。


　　2、锅上火先下茶油烧热，加红油搅匀，放入大蒜、泡姜炒出香味，再下其余调料及海鲜酱、湖南辣妹子、永丰辣酱、李锦记蒜蓉辣酱、桂林辣酱、阿香婆香辣牛肉酱加小火熬制约30分钟出香味即可。








来源：顺德城市网