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北方人吃得粗，南方人吃得细。顺德人历来食求精，制求细。
顺德小吃，堪称真正的“小”吃，用的多是小巧餐具，吃的多是袖珍食物，更主要的是用料靓正，制作精巧细致。例如双皮奶、姜撞奶、牛乳饼，用的是本地纯正的“滴珠”水牛奶。制双皮奶也极尽精细之能事：把鲜水牛奶加优质白砂糖搅匀后，用细箩斗（筛）或洁净白纱布滤去杂质，撇去面上气泡。炖奶时用拱形镬盖，防止蒸馏水滴人碗里造成奶皮湿烂。又如伦教糕，从清代光绪年间起，就用暹罗（泰国）米或新兴白米做主料，且选用隔造米；用红糖时，先后采用清泉洗糖法和蛋清除杂法，至民国时改用台湾白糖精制；不用化学品小苏打和碱，而用米浆发酵，因而成品晶莹洁白，清甜微酸，精细得“横竖小乳相连，均匀有序”。
就连街头小吃煎鱼饼，制作方法也大有学问。先将鲮鱼肉去皮切薄片，剁成茸，破坏其肌肉纤维，使蛋白质尽量析出， 经过反复用力摔打，加人配料、水和少量生（淀）粉顺时针搅拌，这样产生的力比较集中，能有效地破坏蛋白质原有的空间结构，而形成三维网状空间结构，使蛋白质从溶胶状态转变成凝胶状态，增强鱼胶的黏度和弹性。这样做成的鱼饼爽滑味鲜，油润明亮，浓香扑鼻。
另外，顺德人即使煮一碗白粥，也用腐竹、白果与正气香浓的老年陈皮同煲，用木柴明火煲成，因而有“香于酪乳腻于茶，一味和融润齿牙”的特殊风味。顺德名誉市民梁榕根先生正是凭堡家乡明火白粥的这手绝活，在澳门经营几家连锁白粥油器食品老字号而致富闻名。
简朴纯正，有口皆碑，饮誉岭南
顺德小吃简朴纯正，原汁原味，不掺假，不取巧，全凭店主良心、诚信与德行，全凭祖训和家传绝技以及扎实的基本功，历来以质优味佳、价廉物美取胜，赢得了群众口碑和食家赞誉。香港著名美食家蔡澜先生称赞说：顺德鲫鱼粥“连细骨也不见”， 粥身“甜美”，“佩服得五体投地”； 试吃过顺德的姜撞奶，“其他地方的都觉得不好吃”； 双皮奶“吃起来很清香，又有弹牙的质地”。
沈宏非先生认为伦教糕“来就双皮奶，堪称中式甜品之绝配”；与沙河粉相比，陈村粉“更薄更爽”。伦教糕被誉为“糕贵乎松”的范例和“夏令凉糕”的典型，被鲁迅先生写进杂文《弄堂生意古今谈》中，还传至上海、台湾和东南亚。
龙江煎堆也被食家赞道：“龙江特产大煎堆，精制巧调食品魁。皮色金黄连馅脆，甘香浓郁试多回。并被奉为广东煎堆的正宗。牛乳饼则被奉为“补身正气”的“神品”，早就传至港澳、新加坡和马来西亚。
小小顺德，就拥有伦教糕、双皮奶、姜撞奶、鱼皮角、大良嘣砂、南乳花生、龙江煎堆、均安鱼饼、水蛇粥、金榜牛乳、陈村粉等11种“中华名小吃”， 连广州的“中华名小吃”南信双皮奶、姜撞奶、伍湛记及第粥，广东名饼鸡仔饼（又名“小凤饼”） 、中山杏仁饼也是顺德人创制或经营的著名品牌，足显顺德小吃在岭南乃至全国的地位和声誉。
来源：《美味顺德》 | 
发表于 2020-11-13 11:03