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好的咸蛋，从相遇开始，就一直让人垂涎欲滴，想吃的欲望，从戳破蛋壳开始。轻轻一戳就冒油，鲜香弥漫绕鼻不散，蛋黄的色泽刺激着视觉神经，从其香，到其色，无不都在挑逗着你的味蕾......
咸鸭蛋，中国特色菜肴。古称咸杬子。民俗又叫盐鸭蛋”、“腌鸭蛋”、“青蛋”。咸鸭蛋在中国历史悠久，深受老百姓喜爱，在市场上也备受青睐。 在顺德，有一种咸蛋叫积隆咸蛋，还有这么一段“风光故事”呢！
清代乾隆年间，顺德大良一户龙姓人家的老太太，饲养了十来只鸭子，鸭蛋吃不完，就腌咸出售。稍后养鸭至数十只，咸蛋仍供不应求。干脆大干，雇人把两个鸭排放到番禺万顷沙和香山（今中山）一带禾田区，那里谷粒、蟛蜞多，因而鸭肥蛋大。龙家遂由摆街售蛋，转而开店，铺号“积隆”，地址在碧鉴路，生意越做越旺，在穗港等地均设有分店或代销店。
积隆拣蛋严格，只选择无裂缝、无散黄、个头大的靓蛋（次蛋以特价平卖）；其次是腌制精细，腌足一个月才出售；三是向顾客实行几包：包无臭蛋，无黑黄，无散黄，包黄够红，冒油，包和味。积隆咸蛋中，双黄蛋更是妙品，特以玻璃盒包装出售。
在清末至民国广东筵席上“咸味二式”中，积隆咸蛋占有不可或缺的地位，被置于细瓷浅碟中，宛若白玉玛瑙，高贵典雅。广州“食圣”江孔殷家的“太史蛇宴”上，就有积隆咸蛋。香港“满汉全筵”宵（消）夜食品中，积隆咸蛋赫然与金华火腿、申江皮蛋并列。
话说回来，我们平常应该怎么挑选到好的咸鸭蛋呢？
挑选咸鸭蛋一个简易鉴别方法是：品质好的腌蛋外壳干净，摇动有微颤感，剥开蛋壳后，咸味适中，油多味佳，用筷子一挑，便有黄油冒出，蛋黄分为一层一层的，近一层颜色就深一层，越往里越红。而较差的蛋外壳灰暗，有白色或黑色斑点，易碰碎，保质期较短。剥开后蛋白软烂、腐腻、咸味大。
咸蛋最简单地吃法是直接煮熟或者蒸熟后食用，也可以和其他菜搭配烹饪，今天小编给大家介绍几种烹饪方法：
【咸蛋蒸豆腐】
制作材料： 主料：咸鸭蛋120克，豆腐500克 调料：白砂糖25克，植物油35克
1. 将豆腐用清水浸泡，然后切成小方块； 2. 把咸鸭蛋打碎放入碗内，蛋黄、蛋白分开； 3. 蛋白用筷子搅匀，加白糖后倒入豆腐中，轻轻拌匀； 4. 蛋黄入热油锅中划开成小粒，分散在豆腐上，加植物油，然后放入蒸锅，蒸六七分钟即成。
【咸蛋蒸猪肉】
制作材料： 主料：咸鸭蛋200克，猪肉(肥瘦)300克 调料：味精4克，盐4克，花生油30克，淀粉(豌豆)5克
1.将猪肉剁烂，加入精盐、味粉、生粉拌匀，搅至起胶，再加入咸蛋白、花生油、拌匀后放在碟上铺匀。 2.将咸蛋黄用刀压扁，放在肉面上，入笼蒸熟，取出，用生抽与二汤调匀，淋上肉面上，即可食用。
【咸蛋炒苦瓜】
制作材料： 主料：咸鸭蛋130克，苦瓜250克 辅料：辣椒(红，尖)20克 调料：鸡精2克，植物油25克，盐3克，青葱10克，大蒜（白皮）5克
1. 咸鸭蛋煮熟剥壳切成丁状； 2. 苦瓜切半切斜片； 3. 青葱切段，大蒜切片； 4. 辣椒切斜片； 5. 炒香葱段、辣椒、蒜片，加入苦瓜，淋下少许水翻炒，盖上锅盖焖2分钟； 6. 最后放入咸蛋，加少许盐、鸡精粉拌炒几下即可盛盘。
咸蛋炒苦瓜的制作要诀： 属客家小炒，苦瓜不苦，鸭蛋极香，各有特色却又相容。
【蛋黄南瓜】
制作材料： 主料：南瓜、咸鸭蛋、香菜。 调料：鸡精、食用油、盐。
1、先把南瓜去皮。然后将南瓜切开、去籽，切成大小一样均匀的条。
2、咸鸭蛋去壳、取出蛋黄，用刀把蛋黄压碎(半斤多的南瓜约要大鸭蛋3-4个)，最好到超市买正规产家生产的鸭蛋，这样的咸蛋黄多、油也多。
3、烧水焯南瓜，时间不要太长，然后捞出备用。
4、锅里放入油，将压碎的鸭蛋黄放入锅中炒，注意一定要小火。炒到起气泡，加少许水，目的是蛋黄较干，稀释一下，千万不可多放。蛋黄已经有咸味了，加入少许盐和鸡精，把事先焯好的南瓜倒入锅中均匀地翻炒，直到蛋黄全部沾满南瓜即可。
来源：顺德城市网
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发表于 2020-12-7 06:51
