凤城鱼面线，一口一个鲜，一口一惊叹！

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　　凤城鱼皮角，几乎没有顺德人没尝过？但凤城鱼面线就不一定了！不知道多少顺德小伙伴听说过凤城鱼面线呢？凤城鱼面线与凤城鱼皮角堪称姐妹美食。

　　鱼肉面之所以命名为凤城鱼面线，是因为其创制者是顺德凤城厨师。上汤鱼面在新中国成立前已有，计划经济时代沉寂多年，改革开放后重出江湖。创制（实际是改良）者是一位姓胡的顺德厨师，顺德人家的老板之一。鱼肉面是他瞬间灵感的迸发：鲮鱼球大家都吃得多了，为什么不能把它做成鲮鱼面呢？一试，效果甚好，竟成了顺德人家的招牌美食之一。

　　鱼面线是用鱼肉做成的面条，主料是新鲜鲮鱼，配料是陈皮末、盐、糖、蛋清、生粉少许，工具是唧嘴或西饼店做蛋糕用的挤花袋。做法：首先，用刀背把鲮鱼肉刮出一层层的鱼蓉（这样比用刀剁碎更能使鱼面细滑），在鱼蓉里加入上述配料，顺方向搅打到呈胶状，再狠力摔打鱼蓉几下（这样就可以保证鱼肉的弹性）。其次，在唧嘴或挤花袋里抹上少许花生油，把打好的鱼胶装入唧嘴或袋子里，然后把鱼胶一根根地挤到清水汤锅里，放少许青菜、金针菇同煮，就是美味的鱼肉面了。这种面实质是手唧鱼肉面。

　　凤城鱼面线看起来就像一碗拉面一样，然而它格外爽口弹牙，味道分外鲜美，让食客一口一个鲜，一口一惊叹。

鱼面线的前身是五彩炒鱼丝
　　鱼丝《顺德菜精选》载有一款传统顺德菜，名叫五彩炒鱼丝。制法是用唧嘴把鱼者胶挤成幼条，落入钵内清水中。烧锅下水，把鱼青条连水倒入锅中，滚熟后捞起，随即过冷水泡凉，捞起滤干，切成条，这就是鱼丝。把洋葱条、滚过的笋条、西椒条、 湿冬菇条、鱼丝、胡萝卜幼条同炒，注入芡汤调味，然后下韭黄段、葱榄，加包尾油和匀上碟，把炸米粉丝伴边。显然，鱼丝与鱼面线制法极为相似，鱼面线则是后辈。

　　鱼丝源于虾丝虾胶是广东餐饮业适应性很强的半制成品，用虾蓉加味料打成胶状，用作馅料。它味极鲜美，美中不足的是呈酱状，含水分较多，通常只用于蒸酿或炸，不用于炒。为了克服虾胶的缺点，粤厨用唧嘴把它挤成幼条状，便成虾丝，虾丝可用于炒。顺德盛产鲮鱼，凤城厨师仿照虾丝的方法制出鱼丝，其后更推出鱼面线。

　　来源：《顺德原生美食》

中雅房产-王英俊

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