你知道“芙蓉”在顺德代表什么吗？

芬啊

中国菜
不仅讲究菜肴色香味形器俱佳，
还重视菜名的优美，
约定俗成而产生了一些菜肴美称。

例如
“八宝”“三元”“三鲜”
“五柳”“六合”“水晶”
“四宝”“四喜”“珊瑚”
“鸳鸯”“翡翠”“麒麟”“芙蓉”等。
其中“芙蓉”
一般称以色彩命名的菜肴。

你可能听过很多
含有“芙蓉”的顺德菜名，
但你知道“芙蓉”
在顺德是代表什么吗？
菜肴美称话芙蓉
厨师们喜欢借用木芙蓉在秋天开的花有红、白、黄等色，而以这种美艳的鲜花命名菜肴，多取其洁白无瑕之意。如名菜芙蓉鸡片、芙蓉鲫鱼、芙蓉杂烩等。这些菜名都体现了菜肴的美而芬芳之情趣。在顺德原生菜中，有两款以“芙蓉”命名的名菜：芙蓉虾和芙蓉鱼。
直追大良煎虾饼的芙蓉虾
在顺德，“芙蓉”是鸡蛋的雅称，出现在菜名中，该菜名常指用蛋液共烹的菜肴之美称。顺德传统名菜芙蓉虾的制法与大良煎虾饼制法相同，只需多加菱形笋片、菇片、短葱榄即可。

《顺德菜精选》所载则是：将竹笋肉切韭菜叶形短片，用水滚过，捞起挤干水分。将湿冬菇、叉烧切中丝，虾仁放在估板上用刀身略压扁。把各料调味拌匀。烧镬下油，把镬端离火位，用大汤匙当虾肉蛋液洛镬，将镬放回炉上，用中火边前边下油，铲起翻转再煎另一面，上碟堆山形。酒楼通常勾芡。

芙蓉虾原先是家常菜，在家庭宴席上出现。经济状况并不富裕的人家，在碟底垫以炒面条，显得大碗大碟“好气派”。顺德人在清明祭祖时多煎芙蓉虾，因为此菜焦香鲜美，爽脆嫩滑松软，色泽金黄美艳，宜于佐酒，加上清明时节，虾多而嫩，最宜入馔（顺德有“清明虾，贱过沙”的食谚）。于是芙蓉虾便成了清明的时令菜。后来，它走上了酒楼的菜谱，逐渐成了一款比较流行的粤菜，连香港陆羽茶室也以芙蓉虾为招牌菜之一。

芙蓉虾在用料、制法、特点上与著名粤菜大良煎虾饼相近，名声也直追紧逼之。
芙蓉虾的姐妹菜——芙蓉鱼
芙蓉鱼又称芙蓉鱼片，实质上是蛋包鱼片：把生鱼片横切薄片，用盐和鸡蛋液拌匀，拍上湿生粉，放入热油里拉熟，再裹上打成蛋泡糊状的蛋液，煎至两面呈金黄色，勾上薄芡，上碟堆成山形。它是一道香口菜，食客要的就是鲜香嫩滑的口感。如今，顺德也出现了榴莲芙蓉鱼等新潮菜。

淮扬菜里也有芙蓉鱼片。不过，淮扬人对“芙蓉”的理解与顺德人略有不同。在他们心目中，芙蓉即是荷花，带有娇艳纯洁、出淤泥而不染的女性特质，他们把“芙蓉”当作出水的荷花，在视觉上要冰清玉洁，把一道普通鱼肴提升到“清风朗月”的文人境界。所以有人说淮扬菜的特点是“文气”。而从芙蓉鱼管中窥豹，可见顺德菜质朴无华的特色。


顺德城市网