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无鸡不成宴。没有一只鸡能活着走出广东，它们会被做成白切鸡、豉油鸡、盐焗鸡、桑拿鸡、花雕鸡、脆皮鸡……
尤其到了春节的重要日子，餐台上更少不了一道有意头的鸡，比如“生财显贵鸡”。
生财显贵鸡，生菜胆代表“生财”，蚬蚧酱表示“显贵”。“和味蚬蚧”是顺德一带具有风味特色的水产佐料佳品，它是以蚬肉为主要原料，加入汾酒、辣椒、姜末、陈皮丝、香料和精盐发酵而成，色鲜味美香浓，被香港美食家黄雅历先生赞为“十分冶味，撩人食欲”，被美称为“水乡XO酱”。 以和味蚬蚧为佐料烹制而成的生财显贵鸡，原是一道顺德传统菜，叫翡翠蚬蚧鸡，此菜传至广州，成了著名食肆惠如酒家的成名菜——菜胆显贵鸡，再传至香港，成了吉祥菜“生财显贵鸡”。
此名传回顺德，吉祥意蕴让顺德人在酒楼的开年（大年初二）宴、年初八的“春茗”上，把生财显贵鸡放在主题菜的首要位置上，应了“半靠佳肴半靠名”这句老话。
制作技巧
制作此菜用汤浸法。把光鸡治净，放入汤罉来回烫几次，使鸡腔内受热均匀，再用慢火煮上汤把鸡浸熟（注意：罉不加盖，汤不烧沸），熟后随即过冷开水泡凉，斩件上碟，拼成鸡形。另把调好味的姜葱末、蚬蚧酱分别用沸油溅香，然后会合和匀，淋上鸡肉表面。将生菜胆加味炒熟，分拌于鸡的两边。这道菜鸡肉皮爽肉滑，生菜胆清雅脆嫩，蚬蚧酱和味可口，富于吉祥色彩。
有人认为蚬蚧酱是生蚬腌制的，担心吃了引起肠胃不适。但烹制此菜时，蚬蚧酱已经沸油溅香，不仅可消除“生吃”的疑惑，而且可辟去蚬蚧的酒味，可蚬蚧鲜味逼入鸡肉里，这一溅，可谓“神来之笔”。
来源：食典寻源
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发表于 2021-7-21 15:17
