看过大学教师龚慧枫的散文《舌尖上的春天》的朋友应该都还记得：“从顺德人处学来的吃法，鳊鱼要用榄角去蒸，不但去腥还能提升鱼的鲜味。”
事实上，顺德人不仅蒸鳊鱼，蒸鲮鱼蒸鲩鱼都爱配上榄豉。
或许很多人都不知道什么是榄豉，其实榄豉就是我们所说的“榄角”。
榄豉是乌榄果实“中断为二，去核，贮盐少许，捏合曝干”而成，可供膳用，“最解鱼毒”（清·潘恕《双桐圃集》）。由于橄榄先涩后甘，正如逆耳忠言，所以也称“谏果”。
顺德人爱用拌上生抽（俗称“白曲”）晒制而成的白油榄豉与大鲮鱼同蒸，榄豉切为幼条，用白糖拌匀，可减弱榄豉的咸度，带出鲮鱼的鲜味，与榄豉本身的苦涩味相融合，作用于鲮鱼，滋味更是特别。 鲜活鲮鱼 顺德城市网摄影俱乐部“梅山飞哥”摄。
鲮鱼忌姜，所以要把陈皮丝均匀地放在鲮鱼腹内、鱼身底和鱼身上，为鲮鱼辟腥。鲮鱼是顺德人最钟爱的家鱼，虽然总脱不了一个“土”字，然而据港澳民俗文化学者蔡珠儿的说法，鲮鱼是“粤人偏嗜之物”，它“衍发出特有的俗俚食风”，何况美味清甜，“食味比之咸水鱼石斑之类海鲜，有过之而无不及”（见香港钟庸《食疗药物》）。
据顺德食家经验，用于清蒸的鲮鱼，以鲜活大鲮鱼为佳，顺德人亲切地称它为“大鲮公”。榄豉蒸大鲮公虽是家乡小菜，但小菜意义不小，蕴含着岭南深沉的山水味。有诗咏曰：“白油榄豉谏官身，闪亮乌油蕴味深。佐得鲮公登上席，家乡小菜值千金。”
上世纪90年代中叶，一位顺德厨师应邀到五星级香港文华假日酒店作名菜示范时，就精心烹制了此菜，赢得了赞誉，夺得了金奖。
素材来源：《食典寻源》
| 
发表于 2021-7-29 17:50
