|
“此肉只因天上有，难得人间几回尝”，没错！他就是“龙江米沙肉”，米沙肉是顺德一款传统名菜，以龙江镇所制最著名，所以亦称“龙江米沙肉”。
软滑可口的龙江米沙肉
米沙肉又称粉蒸肉。此菜堪称源远流长。早在500年前明武宗时期就是一味宫廷佳肴。宋诩的《宋氏养生部》有记载，不过那时称为和糁蒸猪，只是将猪肉厚片用米沙、花椒、盐等拌和、蒸熟而已。
到了清代，主料已精选肥瘦相间的五花肉；米沙要用微火炒黄，拌入花椒粉，使大米的焦香与花椒的麻香融为一体，入笼蒸得烂熟。当时著名美食家袁枚在《随园食单》中称“米沙肉”不但肉美，菜（指配料白菜）亦美，以不见水，故味独全。清末，西湖十景之一其中两家酒楼，用鲜荷叶将米沙肉包裹蒸制，而成清香不腻的名菜。
清代的龙山、龙江商贸发达。嘉庆《龙山乡志》记载，两龙商人或奔走燕齐，或往来吴越，或入楚蜀，或客黔滇。凡天下省郡市镇无不货殖其中。
商家和外出做官的人引进了荷叶米沙肉的制法，而识饮识食的两龙人对此菜的做法加以改进，使之更加适合本地食家的口味，主要是调味环节，不用麻辣的花椒，不用面酱，改用浓香的南乳和辛香的陈皮末；其次是蒸焾后用老抽调色，勾芡，成菜金黄悦目，肥而不腻。旧时此菜在蒲节宴（农历五月初五中午筵席）占一席之地。《顺德菜精选》和《味道·顺德》两书都把龙江米沙肉载入其中。
龙江米沙肉为龙江镇的一款传统名菜。特点是软滑可口，美味香浓，肥而不腻。 快来学习制作吧。
用料：花肉500克，粘米150克，汾酒25克，二汤150克，南乳25克，陈皮、胡椒粉、味料各适量，芫荽叶2件。
制法方法：
1、慢火烧镬将粘米炒至金黄色后，取起磨碎成米沙；
2、把花肉用水滚至七成熟，涂上老抽，用针在皮上刺孔；
3、烧镬下油，把花肉炸至呈红色，取起放在冷水里泡凉后，切日字形件（每件约重20克），再以冷水泡去油腻，沥干水放在大碗里，用汾酒腌过后，下南乳调好味，下米沙拌匀，放在扣碗内排好，入笼扣，临食用前翻转在碟；
4、再烧镬下油，注入二汤，用者抽调色，撒上胡椒粉，调味，用湿生粉勾薄芡，淋上米沙肉面，放上芫荽叶设色；
这么美味的菜怎么能不动心？不要犹豫了，快get行动起来!
来源：顺德城市网
| 
发表于 2019-4-2 15:04