凤城脆皮鸡

芬啊

民国食家张亦庵先生说：“粤菜馆中的菜谱，往往把鸡称作凤，如‘凤足山瑞’、‘凤入罗帷’、‘龙凤大会’等。在广东菜系里，鸡确如凤一般尊贵；而其尊贵，除了粤人烹调得法，还在于其质地的上佳。

这一点在顺德表现得淋漓尽致。“无鸡不成席”一语就道尽了顺德人对于鸡的偏爱。

上午的时候小编为大家介绍了带有功夫文化的一品功夫鸡，下午要介绍的这一道则是脆皮鸡。

顺德传统名菜＂凤城脆皮鸡＂为上世纪20年代在大良所创，出现的时间比40年代后期问世的广州大同脆皮鸡还要早上一些。在原菜系将鸡上脆浆用油炸熟，皮脆而硬。

脆皮鸡的选料很讲究，一般只选140天左右的走地鸡， 2斤左右最好，这样的鸡不仅够鸡味，而且鸡皮的不饱和脂肪较多，肉嫩骨脆。制作时通过几个小时的腌制，风干后再配上特制的皮水进行油炸，斩件后上桌。

1.将鸡宰净，挖净鸡肺，放人沸水锅里浸约1分钟，取出洗净浮油、绒毛、污物。

2.把鸡放在煮沸的白卤水盆中，用微火浸煮至六成熟取出，将两翼向外扳离鸡身，再放入盆内浸煮至刚熟，取出用沸水淋匀鸡身，洗去咸味。

3.用铁钩钩住鸡的双眼，用手勺将糖浆淋在鸡身上，使鸡皮均匀的沾上糖浆，然后，挂在阴凉通风处晾约2至3小时，待鸡身于洁时，即可油炸。

4.鸡表皮干后再炸，油七成热后将鸡肉放入锅中进行油炸，鸡肉炸制浅红色就可以捞出接着将刚炸过的鸡身翻转，里朝上倒放在笊篱上小火淋油炸，大约炸10分钟左右，用竹签戳一下鸡腿不留血水鸡就炸熟了，捞起来控油，最后斩块摆盘。

来源：顺德城市网