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勒流厨师辈出，是顺德的厨师之乡，不仅拥有一大批高水平的厨师，亦有来自基层的村级烹饪队。而在其中，有一个人一直被老行尊心悦诚服地尊为“一代名厨”，“当打一代”奉他为“师父”，“少壮派”称他为“师公”。他就是张远，堪称现代勒流厨师的祖师爷，上世纪50~80年代勒流厨坛的台柱。这两期，小编和大家来说说他的故事~~
张远，勒流黄连人，外镇厨师叫他做“肥公远”，本地人则称为“二叔远”或“二叔公”。他出身烹饪世家，刚开始时跟兄长张敬衡入行，在黄连“金钟记”学艺，后来就师从勒流“永乐”名厨罗二。
根据张远的徒弟回忆，他不但厨艺了得，而且口才好，非常幽默，是黄连宿儒龚毅伯的学生，写得一手漂亮的“吊笔字”，他写的菜单被视为是一件艺术品。
据了解，由于有一定的文化功底和艺术修养，张远常能创作出色香味形俱佳的美食精品。如他曾做过一款“蛋白鱼茸粥”，把蒸熟了的鸡蛋白切成幼粒，加人鱼茸同煲，许多食客亲口品尝之前还当是“米沙鱼茸粥”呢。 “香麻手撕鸡”。（图：佛山旅游）
此外，张远做菜非常懂得改良创新，1979年他在湖南长沙参加一次全国性技术表演时，做了“香麻手撕鸡”、“凤城野鸡卷”、“炒三色蛋”和创新菜“三色凤眼润(肝)”，每一道菜都令人拍手叫好。“炒三色蛋”就地取湖南盛产的鲜蛋、皮蛋和咸蛋同炒，而成味道、质感、颜色各异而又融为一体的佳肴，体现了顺德菜“妙在家常”的特点。“三色凤眼润”精选猪肝改成两块，用尖刀从肝块中部戳一个洞，另用薄肥肉片将皮蛋清、咸蛋黄卷成圆柱形长条，塞进猪肝洞中，用竹签别牢，先用清水浸过，去除异味，然后放进约90度的“虾眼”卤水中，卤熟，取出，切成薄片，装盘造型，做成冷盘。各薄片像美目流盼的凤眼，有秀美的“眼眶”，“眼眶”中有圆溜的“眼珠”，“眼珠”中有光亮的“瞳孔”，栩栩如生，独具匠心。
正因为烹技出众，所以有上级领导到勒流指导或检查工作，供销社总会派张远负责接待，据说他曾为陶铸、赵紫阳等掌勺。
来源：顺德城市网
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发表于 2020-5-14 14:48
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