顺德蒸鱼的三个必杀技

芬啊

  顺德人会吃是出了名的，除了会吃，还会做。所谓“食在广州，厨出凤城”，顺德大厨当然是“顶呱呱”的。
       之前小编介绍了顺德厨师的“三大绝招”之一是蒸鱼，有人说，没吃过顺德蒸鱼不算来过顺德。
那么，
顺德蒸鱼为何如此与众不同？
今天，让小编来揭秘吧。
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       顺德水网密布，土地肥沃，自古以来就是有名的鱼米之乡，是“四大家鱼”的重要产地之一。生活中，鱼是顺德人最主要的肉食之一，爱吃懂吃的顺德人也就慢慢琢磨出了各种鱼类的最佳烹调方式。


养瘦

       鱼买回来，不用急着宰杀，要在清水中饿几天，使鱼吐出泥沙之余又让鱼瘦下来，鲩鱼的肉质就更鲜美结实。



宰鱼先放血

       宰鱼也是相当讲究。厨师先在鱼的下颌处割一刀，再在鱼尾割一刀，然后把鱼放回清水里，随着鱼的游动血液自然流尽，体内就不会残留淤血。这样，鱼片才能显得洁白如雪，美味异常。



火猛

       鱼的做法很多，有酿的、有做成鱼球的、有煎的，还有做成汤羹的，但那么多种吃法中，清蒸还是顺德人的挚爱。
       许多顺德人认为，只有清水大火猛蒸，才能把鱼的鲜美发挥到极致，如“清蒸鳜鱼”“豉汁蒸三鯬”“清蒸大鲮鱼”等就是有名的顺德菜。
       蒸鱼最讲究火候，过生不能吃，过熟又会完全破坏了鱼的肉质，不但技艺纯熟的顺德厨师能根据各种鱼的特性准确掌握鱼熟的时间，许多土生土长的顺德人、也能通过鱼眼的变化判断鱼蒸好的时间，出锅前再配上姜葱、果皮、豉汁等配料，热油一烫，一碟清香扑鼻、让人垂涎欲滴的蒸鱼就上桌咯！



顺德档案史志