勒流“生炒鱼丸”，这样做鱼丸能蹦起来！

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“生炒鱼丸”是勒流乡间的一款传统菜。

据说，“生炒鱼丸”来于“大耕家”手笔。勒流与一些兄弟镇样，历史上的“大耕家”惯于从事多种经营，蒸酒、养猪、养蚕、养鱼集于一家。他们家的顾工都能样样上手。由于工种不同，收工时间不一。先收工的雇工就帮主妇做“生炒鱼丸”，以便伙伴们收工后随时有菜下饭。渐渐，做喜酒也做大盆“生炒鱼丸”，以备客人添菜。“生炒鱼丸”的“优势”是方便随时取食。

“生炒鱼丸”的关键是挞(用力摔打)好鱼青。勒流食界流行着一句行语：鱼丸是“挞”出来的。一位名厨这样教导他的徒弟：“你这样搓(揉)鱼茸是永远不能做出弹牙的鱼丸的。鱼茸下盐，挞它一百下至起胶，放油放味后，再挞五十下，保证你炒好的鱼丸能蹦起来！”

这样挞是有科学根据的，因为鱼茸是高分子蛋白质胶体，它的粘度随着挞摔的力度的改变而改变。用力大，粘度就大。在搅拌上劲(起胶)后，还得加水稀释，又用力去搅挞。鱼胶顺方向多挞，混进去的空气就增多，鱼胶就会更加膨胀泡松，更加雪白光亮，富于弹性。当然，要做出好的鱼丸，必须下苦功夫。有人说，挞鱼胶比清真餐厅揉兰州拉面更辛苦。

近年来，善动脑筋的勒流厨师对传统制法加以改良，在鱼胶中加入鱼肉幼条同挞，成菜口感多样，更有咬劲。

“新法生炒鱼丸””制法

用料：

鲜鲮鱼肉300克，短菜远200克，肥腊肉短丝25克，蛋清25克，葱段、姜花、葱花、陈皮短幼丝、胡椒粉、湿生粉、绍酒、花生油、调味料各适量。

制法：

1、将鲮鱼肉刮青，刮到难以再刮时，起去皮，将肉切成幼条。将刮出来的鱼青，加盐挞至起胶，加入切出来的鱼肉幼条，搅匀同挞，然后加入湿生粉25克及蛋清、葱花、陈皮丝、腊肉丝，拌匀，挤成小丸，放在已涂油的碟上。

2、烧热镬下花生油，把鲮鱼丸排入镬中，用慢火四面稍煎，加盖，溅入少许水，把镬端离火位，焗熟。

3、随镬下花生油，下姜花、短菜远同炒，加入葱段，溅入绍酒，调味，撒上胡椒粉，用湿生粉勾灰，加包尾油炒匀，上碟。

特点：

鲜香爽滑，有陈皮的辛香。

说明：

传统制法是将鲮鱼肉连皮切薄片，剁成茸，加陈皮粒、葱白粒挞成球，与时菜炒熟而成。

来源：美食勒流

Helios

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