一粒南乳花生，酥酥脆脆，没有南乳却深得老广人喜爱！

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　　“笃—笃—笃”、“粒粒脆，和味南乳肉”、“南乳肉，唔使煲，唔使焗，好食过腊肉。”……用红曲发酵制成的南乳，炒制出来的花生甘香酥脆、味道浓郁，这便是风味十足的“南乳花生”。

　　广东人称花生米为“花生肉”，而南乳花生，自然也得了“南乳肉”之名。乍一听“南乳肉”这个称呼，许多人会下意识以为是加入南乳焖出来的猪肉，而老广们往往会心一笑——就像“鸡仔饼”里没有“鸡仔”、“菠萝包”里没有“菠萝”、“肠粉”里没有“大肠”，“南乳肉”里，既没有南乳，也没有猪肉。

摄/顺德城市网摄影俱乐部“神曲忐忑”

　　上世纪珠三角街头常见有失明人士叫卖“南乳花生肉”。这种街头小吃还有一段来历：清代咸丰年间，广州西关住着一位叫阿德的厨子，因被热油溅瞎了双眼，幸而他不肯向命运低头，创制出一种与众不同的炒花生——南乳肉，以卖南乳肉为生。

　　盲公德住在多宝坊，就在门口设小摊摆卖。由于其南乳肉的确甘香酥脆，又独具风味，故渐有声名，还传到住在多宝坊的退休大官、顺德著名书法家李文田耳中。这位“柴米探花”品尝后十分欣赏阿德的炒花生，知道是用南乳酱水浸泡花生肉一夜，风干，与炒热的大粒黄砂一起炒焖至熟制成，于是把这种炒花生命名为“南乳花生肉”。

　　李文田德高望重，有了李的褒扬，“南乳花生肉”渐声名远播，后传到顺德，经顺德高手改进，风味更佳，被认定为“中华名小吃”。“顺德美食竹枝词”写道：“盲公创制探花名，酥脆甘香确上乘。买得几文南乳肉，当街佐酒胜公卿。”

摄/顺德城市网摄影俱乐部“神曲忐忑”

　　那么，如果想自己在家做南乳花生，不是炒得不入味，就是花生黏糊糊的一点也不脆，怎么办？小编这就给你支一招！

南乳花生的美食制法：

　　一、首先是选用食材和配料。南乳花生一般用肥嘟嘟、小小颗、含油量少的“猪仔豆”，将“猪仔豆”剥壳后，还需要细致又快速地进行挑选，保证每粒花生大小都差不多。
沙则要选用海沙或者河沙。海沙微带咸味，需要提前筛掉幼沙，防止沙子进入花生里。河沙则没有味道，相对比较干净不用筛选。

　　二、挑好花生后，便需要将花生放入锅中，准备进行调味。

　　八角、花椒、香叶、桂皮、姜、蒜头等调料随着花生一起下锅煮沸，煮上半小时左右，就能闻到从锅中渐渐溢出的一股香气，一阵一阵地随着呼吸香透肺腑。

　　三、调好味的花生倒出晾干，就到了最重要的沙炒花生环节！

　　要把花生炒得香酥可口，里面的学问很深，不过耐心是必不可少的。先将河沙倒入锅中加热，用手微微触碰感受河沙的温度。待河沙微微发烫后，就可以下花生翻炒。用热沙炒花生不仅能均匀受热，不容易炒焦，而且还能给花生带上独特的味道。

　　炒的过程中，火候的把控十分重要。起初要用大火，炒上一段时间后就用中火，花生快炒好时再改用小火。一锅5斤的花生要炒上30到40分钟左右，炒到花生肉表皮泛着黄色，香气扑鼻。

　　炒好的南乳花生香气浓郁，令人欲醉。吃上一粒，酥脆易嚼，满嘴生香，满满的时光味道，越嚼越回味生香！



来源：顺德城市网