吃过春笋，方知春之味。春天正是吃笋的季节，油焖笋、腊肉笋片、凉拌春笋、春笋焖土猪肉等等......今天小编介绍一道名叫“红烧笋尾”的名菜给大家，然而这里的“笋尾”并不是笋的尾巴哦！
红烧笋尾，这是一款顺德传统名菜，为大良飞园酒家店主兼厨师冯宝湛于20世纪40年代所创。冯宝湛本是食家，自己爱动手制作几款拿手小菜，后来干脆开店营业。他的拿手菜有挂炉鸭、柚皮扒鸭等。他还善于化腐朽为神奇，如烹制“炒猪姆（母猪)肉”，一扫母猪肉的韧性，使之变得爽脆可口，用以招待老人。红烧笋尾则是他这一绝技的集中体现。
菜名中的“笋尾”，并非是真正的笋的“尾巴”，而是一向不登大雅的猪大肠头，即猪直肠。这段猪肠经过红烧，特别爽脆可口，焦香浓郁，色泽鲜红。 图源：《顺德原生美食》上册。
新中国成立前，顺德坊间曾经流传几句顺口溜:“烧笋尾，撇树头，餐餐有食好风流，一餐唔食眼泪流。”食家评曰:“红烧笋尾好吃过烧鹅。”因而享有“假烧鹅”美誉。而这道红烧笋尾的制法有两种，一起来学习学习吧！
第一种制法
1、将猪大肠头洗净，用沸水滚钳，取起，放入微沸的白卤水盆内浸烫约1小时，使之入味，然后取起。
2、将大肠头剖开两半，用刀刮去脂肪，抹干，涂上脆皮浆，用钩穿上，挂在通风处晾干。
3、烧镬下油，把大肠头放入油里，用中以浸炸至呈红色、皮脆，捞起，切3厘米×5厘米件,放在碟上。
4、将酸子姜切片，分伴四边，放上芫萎叶，跟隐汁佐食。也可不用酸姜，而跟糖醋芡佐吃。
第二种制法
1、把滚烩的大肠头晾三四小时至干爽、
2、用麦芽糖浆抓匀肠头外层，用细绳紧扎肠头两端、
3、把肠头放入油镬里，以文火炸至呈红色，切开，蘸甜酸芡或淮盐吃。
这两种做法大同小异，都体现出了红烧笋尾的外脆内爽嫩，深受不少食客青睐。你学会了吗？
来源：顺德城市网
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发表于 2021-3-30 11:04
