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在1998年顺德美食大赛上，陈村金兰轩酒店的创新菜原个南瓜蒸肉排获得了金牌菜殊荣，而这获奖菜式却是一般人心目中的一款“粗菜”。
大赛评委众口一词地赞扬该菜构思巧妙奇特，作盛器的南瓜吸收了肉排的油脂和汁液而变得甘香鲜美，而肉排因而变得清爽不腻，二者“互相依靠，融合渗透”，达到“口味丰富，软嫩爽滑兼而有之”的境界。此菜“突出了顺德菜田园味浓、妙在家常的特色”。
这道金牌菜的创制者是当时年仅30岁的“厨中少帅”陈志雄师傅。陈师傅籍贯顺德，其父陈文澄曾在大良桥珠酒家从厨，20世纪中叶以凤城厨师身份被派到广州，经历了多年磨炼后，成了广东迎宾馆厨师长、国宴大师。陈志雄16岁入行，先在慈父严师指导下练就了扎实的烹调基本功，然后在香港名厨主理厨政的大酒店里学习新派粤菜，加之他善于用脑，勤于学艺，年仅26岁就成了特级厨师。
1996年初，陈志雄受陈村金兰轩酒店的香港老板礼聘，出任该店中菜出品部行政总厨。这位创新能手到任不久，便给陈村餐饮界带来了一阵清新的东风：引进了大批中西结合粤菜，大大丰富了陈村粉的烹法。
在1998年顺德美食大赛上，陈师傅别出心裁地创制了原个南瓜蒸肉排一菜：先横切出南瓜的顶部，雕花作盖，将余下的南瓜作底，挖出部分瓜肉切块后放回瓜内，蒸至八成熟，将已腌好味的精选肉排放入南瓜中，一起蒸熟，盖上南瓜盖子。成菜酷似一个金红透亮的精美年果盒。
原个南瓜蒸肉排是粗料精制的典型菜例，又是新潮顺德菜的代表之一。
原个南瓜蒸肉排将过去救荒食物的南瓜雕花做盛器，原个蒸熟，与大荤之物排骨融为和谐的整体，造型奇特而美观，叫人称绝。从营养保健角度看，南瓜具有治疗糖尿病的功用,它与肉排同蒸，可谓荤素结合，有益健康。
陈志雄说，这道菜变化甚多，如将肉排换成鲍鱼、跳柱或带子类原料，即可成身价倍增的高档菜了。此菜一出仿制者众，一时以瓜为盛器的风气浓厚，其中金沙瓜蒸肉排等菜式在珠三角大行其道，可见此菜影响之大。
来源：顺德原生美食
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发表于 2021-4-13 08:14
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