驰名中外的火腿，顺德人还能这样做！

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　　火腿，以猪腿加工腌制而成的食品，相传创制于宋代，因其色艳如火而得名。火腿质地结实，鲜香浓郁，色泽鲜艳，在中国烹任中发挥了重要作用，被誉为“驰名中外的国宝”(香港名作家李碧华语），曾在多届国际博览会获金奖。

图源顺德城市网摄影俱乐部“田园牧歌”。

　　以前，顺德有钱人家过年送礼，最隆重者赠人以火腿一只。火腿因其味鲜香浓，在顺德传统菜中，常常用作燕窝、鱼翅、鱼肚、海参等类自身无显味的高档原料的配料，以赋味增鲜，如鸡蓉燕窝、生翅酿鹤鹑、鳖肚炖水鸭等，都有火腿做配料。

　　顺德不少的酿菜也以火腿为酿料，一些“卷菜”以火腿为馅芯，例如火腿酿银芽、退骨大鳝、野鸡卷等。火腿还用作菜肴鲜味调味剂及作装饰、点缀、配色等，如传统的炒牛奶都要撒上嫣红的火腿末，与白色的牛奶、蛋清相映成趣。

　　在这里给大家介绍两种特具风味的顺德火腿酿菜——火腿酿银芽以及火腿酿鸡翼。

精雕细琢的捻手菜：火腿酿银芽

　　这是民国时顺德著名豪绅、清晖园主人恩官（龙子谓）吃的雕琢菜。曾得广东美食家江孔殷真传的顺德名厨区财用金簪把金华火腿丝酿进小小的绿豆芽茎内，垫以炒鸡丝、猪肉丝、冬菇丝，精致典雅，令人叫绝。

　　此菜堪与碧江中翰第那一根豆芽酿上3种肉末的酿银芽媲美，比之番禺沙湾的鸡丝酿银芽更加精细。它与孔府菜的酿豆芽（豆芽中酿进猪肉、鸡肉或其他肉食）异曲同工。

巧手菜与诗词菜的完美结合：火腿酿鸡翼

　　抗日战争胜利（光复）后不久的一天，顺德县长麦骞在大良莘村大街苏巷内他的住家设宴，为其母做生日。凤城名厨李铨携年轻厨师朱兆一起上门“到会”。李铨做了一款巧手菜龙穿凤翼即火腿酿鸡翼（火腿称“龙”，鸡称“凤”）。

　　做法是将鸡翼用白卤水卤熟，取其“二截”，退出骨，在空管中穿进火腿条、竹笋条各一。鸡翼尖垫底，不拉油。

　　麦骞吃后连声称赞，并询问菜名。李铨想起了明朝兵部侍郎于谦“清风两袖朝天去，免得闾阎话短长”的诗句，又想到鸡翼因形似衣袖（古代衣袖甚宽)而在粤菜中被雅称为“华袖”,于是灵机一动，回答道:“这款菜叫‘两袖清风’。”麦骞很高兴，打赏了30元香港币（“西纸”)给李铨。

　　从此，火腿酿鸡翼就以“两袖清风”的名字流传下来，成为顺德的一款传统名菜，并被载入《顺德菜精选》一书中。




来源：《顺德原生美食》

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