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头菜是北方的咸菜疙瘩，也是顺德人不可缺少的食材。顺德生产头菜的地方，分别是均安和容桂的四基，均安的头菜适合做成头菜粒的小吃，而四基的头菜适合用来蒸、炒、煮。
头菜腌制技艺由原料采摘、刀削、晾晒、盐浸腌制、负压出水、风干、成品、封存等工序组成。首先选取优质新鲜大头菜，然后削去须根、尾根、基叶部和泥土，并晒干。接下来，将晾晒后的大头菜逐层排开，并逐层加入粗盐浸泡，浸泡后的大头菜须在表层放置大石块以产生负压，排除多余水分。待大头菜得到充分腌制后，进行3天的晾晒风干，风干后的成品需无须无根、表皮有盐霜，无空洞、无皱缩。最后将成品大头菜放入特制的瓦罐进行封存，以提升其品质。
腌制好的头菜，色泽金黄、咸香脆爽，素有“顺德土鲍鱼”之美誉。不但开胃下饭、润肺止咳，而且健脾开胃、理气润肠的功效，深受市民及游客喜爱。
素有“顺德土鲍鱼”之称，与头菜搭配的食物有很多种。其中最受人欢喜的仍然是头菜蒸肉饼，头菜粒与肉粒混合在一起的香气，以及富有层次的口感，让人一试难以忘却！
那么，家庭版的头菜蒸肉饼怎样做呢？
材料准备
猪肉（上颊肉）、头菜、盐、糖、酱油、油、蚝油、生粉、味精
美食制作
蒸肉饼要挑选上颊肉，因为肉质比较爽；
清洗干净后去皮，然后先切成细条，再切粒；
放少许盐，然后将肉稍微剁碎，不用剁太碎，保持少许口感；
剁好的猪肉放入少许糖、味精、酱油、蚝油，接着加入适量生粉，最好用水稍稍湿润一下生粉，然后搅拌均匀；
头菜的处理很讲究，要用淡盐水先浸泡一下，因为只有用盐水浸泡，才能将头菜内部的盐分带出来，头菜才不会太咸；
头菜也切碎，一起放入肉碎里；
放入少许清水，搅拌均匀，让猪肉更加嫩滑；
将肉碎铺平在碟子上，大火蒸10分钟即可；
新鲜出炉的头菜蒸肉饼最适合与米饭搭配着一起吃，肉饼盖在米饭上，肉汁流入米粒中，一勺一大口，肉质嫩滑、头菜爽脆，米饭更是因为肉汁的渗透变得香气四溢，让人忍不住一口接一口，食过返寻味！
今天晚餐不知道吃啥？就来这道头菜蒸头肉饼吧！
顺德城市网
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发表于 2021-7-5 08:23