探寻“打边炉”的前世今生，让人感到温暖治愈的美食

阿钧@顺德人网

受降雨云团和冷空气影响

最近均安的早晨有点凉

在这个一年当中最舒适的季节里

令人感到温暖而满足的美食

当然要数——“打边炉”（火锅）

打边炉

为何叫“打边炉”？

打边炉，是广东人对吃火锅的习惯称谓。然而对“边炉”这个颇为古怪词儿的阐释却众说纷纭。明人笔记以为边炉其实是“便炉”，取其方便；《清稗类钞》认为“以创自边某。故曰边炉”；有人认为边炉是一种古老的用铜片做的“有边之炉”。

香港美食家蔡澜猜测边炉的得名“是路边供应的食物之故”。本邑学者李健明先生引汉代许慎《说文解字》“翩，似小瓿，大口而卑，用食”，认为“边”是“甂”的俗写。

广东早在明代已有“边炉”的说法，一家老小，围炉而聚，美食美器，各取所需，随烫随吃，热气腾腾，谈笑风生，喜气洋洋。

打边炉是顺德人吃的艺术之一。当然，外省也有火锅，但大多都是作为加热菜肴之用，或只是焯单一的肉食。


打边炉情趣

顺德的边炉则不同，所用全是主料，蔬菜品种也多样。作家曾炜《顺德风情》一书记载了作者在顺德沙滘公社一个老友家吃鱼火锅所用食料：“两桌，十几二十人，宰了二十六斤鱼，照例宰鸡杀鸭。”附近有些人家比他们吃得还凶，真的定量每人3斤。

打边炉虽然款式各异，但其特质却不得有丝毫变异。这就是各取所需，随烫随吃，围炉而聚，热气腾腾，谈笑风生，喜气洋洋。打边炉时，人人都是烹调师，个个尽是美食家。难怪有人说，与其说吃火锅，不如说是吃气氛。

冬夜，升一炉熊熊炭火，煮一锅白浪翻滚的沸水，与亲朋好友一起，边随心所欲地涮食适口的美食，边把酒话桑麻，听“哔哔剥剥”的炭爆声，摇曳的火光照亮每个人的脸，温暖着每一个人的心，这是多么令人向往的境界！


打边炉艺术

顺德人认为，讲究一物一味的清水打边炉是最高境界的吃法，因为这样才能享受到食物的本味、真味。

“天下最会养鱼和烹鱼”（美食散文家沈宏非语）的顺德人最擅长吃鱼火锅。《顺德均安志》对吃鱼火锅的花样有详尽的记载：“[虫崩][虫少]过河”、“水鬼跳氹”、 “频沦鱼”、“姜葱鲤”、“糖醋鳊鱼”等等。

其中又以“ [虫崩][虫少]过河”最富顺德特色，有诸多讲究：首先抓鱼的质量。刚打回来的鱼较肥，最好能预先在河涌或鱼池里放养几天，让其肌肉收缩，吃起来特别爽滑。

鱼的大小也有讲究，太大的肉太老，过小的肉散，如是鲩鱼，1千克左右最为适中。

其次讲究刀工，鱼肉切成薄如蝉翼、轻可吹起的 “双飞”片，浸水方能卷起来，既易熟，又好看。取鱼脊肉，直刀切入，第一刀直切到底，第二刀将切到底时就抽起，取出后抖开，就是一块蝶翅展开的双飞片。


还要讲究火候，鱼片浸至八九成熟，即可夹起蘸熟油姜丝往嘴里送，绝对不能浸至过熟，否则就欠缺鲜嫩。还有吃鱼与吃蔬菜错开，一来可以减腻，再者趁着歇歇，这就能吃得更多。

最后是压轴戏——喝汤，把鱼头和鱼骨倾进镬里熬汤。此汤汇聚了鲜鱼和蔬菜的精华，被视为“天下美味”。自然，顺德人吃鱼火锅还有一些小技巧，比如汤底加上几块萝卜，可增添汤味的浓郁和去除蔬菜的涩味；在汤里放上几块豆腐，既可口，也可减轻打边炉后口干舌燥之弊。

打边炉时，

哪样食材对你来说是必不可少的？

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富安

打边炉 冬天必备，哈哈