润根烧肉店内的烧肉
国庆佳节龙舟竞渡，几乎场场龙舟赛少不了一样东西，那就是烧猪。说起烧猪，龙江的“东头烧肉”可以说是声名远扬，至今有50多年历史了。
据悉，在顺德龙江东头从事烧猪行业的有十三家实力烧猪店。而其中的一家老店润根烧肉已经有40多年历史。
润根烧肉店由谭润根先生而取名，如今，润根烧肉店主要由谭润根儿子谭华添打点。近日，城网君专门采访了谭华添，为大家介绍润根烧肉店的发展情况。
据介绍，润根烧肉店最早开在东头旧街，后来东头市场建成，润根烧肉搬到了东头市场，在东头市场经营了约20年。如今润根烧肉店已在大良、容桂、勒流、禅城开了分店，主要是谭家亲朋所开。
据介绍，刚开始东头烧肉是用电炉烹饪的，后来有人发现用柴生火烧肉更香，于是柴火烧肉兴起，后来由于环保原因，所有烧肉制作都用回电炉。但无论是用电炉还是用柴火，东头烧肉的品质与口碑一直未曾改变。“色亮味香，皮脆不韧，肉质干水，肥而不腻”已成为品质标签。
烧猪讲究技术，从选用的猪只，到腌制、味料配方、制作工艺、烘烤的火候等方面，都有成套成熟的工艺编程与要求，龙江镇还为此制定了行业标准。其中，要挑选上等好猪，不肥不瘦，薄皮，重量比较适中，80-90斤最好。另外，烧好猪最重要的一个流程是：保证猪灼的光鲜，不要被灼过火。如果灼炉起泡，再翻炉时就不能烧出好猪，一下炉就会全部烧焦，掉皮见白肉。而炉的温度要控制在370-400度之间，逼出芳香气息，让烧猪更加美味，还能为猪皮提脆。
谭华添介绍，烧肉销售方面，市场里的店并非占大头，主要还是以酒店订购、宴会订购为主。“到市场内的店买烧肉的主要是亲朋老顾客，以及部分慕名而来的新客人。而到了节假日，宴会多才卖得好。不过总体来说，市场里的店卖得更少了，确实大家生活好了，选择性多了。以前一个店可以卖七八头猪，现在卖两头左右。所以开新店也是为了开拓酒店和宴会市场。”谭华添介绍道。
谈及40年来为何“润根烧肉”一直赢得好口碑，谭华添说，凭的就是“品质”二字。
“加工的地方是热的，工人们一天要工作10多个小时，每天从凌晨2点开工。我和我父亲会在90%以上的生产日中督工，可以说是丝毫不放松对品质的把控，40年来没有接到过投诉。”谭华添说道。
谭华添30岁刚出头，对于又苦又累的烧肉工作他有时也觉得非常难受，但是为了食品的安全责任、品质保障责任，他选择了坚持，“希望能烧出更好的美食给大家，传承这美食文化也是一种责任。”谭华添说。（来源：顺德城市网 邹建华）”
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发表于 2019-1-8 15:35
发表于 2019-1-9 10:28
