“无骨鱼”并不是没有骨头的鱼种，而是取鲫鱼剔骨而成，这种鱼肉质爽口且无泥腥味，嫩滑清甜。一旦有客人点单，师傅便会取新鲜活鱼当场去骨做菜，总耗时最多只用半小时，菜肴便可上桌。
无骨鱼体现厨师的刀工，鲫鱼本是最多刺的鱼，此刻却如此爽滑入口，相较而言，广州的无骨鱼多是对肉多刺少的大头鱼下手，在手法上厨师有独到之处。
鲫鱼的肉质鲜美，具有健脾暖胃，补虚益气的功效。是我们餐桌上常见的食物，也是孕妇的“滋补品”。
虽然说鲫鱼的营养价值高，但是有一个缺点，就是小骨刺非常多。不管是红烧，还是清蒸，煲汤，照样解决不了骨刺多的问题。特别是对于小孩和老人，食用相当不放心，害怕卡到鱼刺。那么无刺鲫鱼正好弥补了这些缺点，且多种味道可供选择。做法也并不难，看一遍足以会，主要在于刀功的操作，其次是烹饪的方法。
无骨鲫鱼做法：
1、鲫鱼刮鳞去内脏洗净，从鱼尾处开始切。直刀切至贴近鱼脊椎处，注意不要连鱼脊椎也切断了。每一刀的间距最好是为一到两毫米为准，从鱼尾切至鱼头下方，反过同上。
本质上并不是真的无骨，只是由于把鱼小骨切的细碎了，再经过烹饪，吃起来像无刺似的。
2、油炸之前要先拍点淀粉，等油温升至五成热，放入鲫鱼。转中小火慢炸，炸至两面金黄捞出备用。或者用平底锅煎都行，比较省油。
3、原锅放入蒜苗段和姜片煸香，放入炸好的鲫鱼，加入适量的清水。转大火烧开，加入盐、生抽、蚝油、胡椒粉、少许白糖，少许老抽调色，盖上锅盖，转小火焖煮十分钟。
4、时间到后，鲫鱼翻过另一面，放入芹菜段，转大火收汁浓稠即可。
来源：顺德城市网
发表于 2019-3-8 10:08
