颇有名气的顺德红米酒
宋代时，岭南地区因“地远”且有“烟瘴”，而瘴毒对民众危害甚大，故宋官方对岭南实行优惠政策，允许民间酿酒，从而导致岭南酿酒成风。另岭南地区盛产稻米，米酒的制作工艺简易，酿造时间较短，并其清淡可口的味道深受当地人喜爱。
在众多米酒当中，红米酒因其突显米香、味道清淡可口、甘滑圆润而在岭南酒文化中有着不可取替的地位，而顺德则是广府红米酒的重要发源地之一。
据宋程大昌《演繁露·赤米》描述“赤米，今有之，俗称红霞米，田之高卬者，乃以种之，以其早熟且耐旱也……”。早在清代，顺德就已种植赤米，《顺德县志》里记载：“清末，本县水稻品种主要有新兴白、红头赤、夏至白、金风雪、金边赤等”。而由于赤米口感差，顺德当地人不愿食用，但粮食又短缺，故顺德酿酒作坊的师傅只好就地取材，搭配当地人自家种植的赤米用于酿酒。
顺德红米酒将大米搭配少量赤米,与传统酒饼等原材料进行发酵，再以陈肉酝浸，酿造出有独特风味且适合顺德当地人口味的米酒。因赤米呈微红色，含有特殊的微量成份和较高的维生素、矿物质等，酿造出的米酒突显米香、清雅绵甜，故当地人将酒取名为顺德红米酒。
除了日常饮用，红米酒也是烧菜常用的佐酒，可以制作醉鹅、烧鹅、火焰鱼等美味佳肴。每逢春节、元宵节、清明节、端午节，拜神祭祖时，红米酒也是必不可少的。
酿造工艺：
1、煮饭
把赤米及大米混合煮成熟饭，待米的温度降至30°，混入酒饼，并放入陶缸或不锈钢贮存罐。
2、发酵
常温下，静待15日，缸或不锈钢贮存罐通过发酵，涌出酒液，红米酒的原型即成。
3、蒸馏
利用蒸馏的方式，革除原酒中熟米残留的杂质。
4、猪肉陈酿
用上等的全肥猪肉，切成方块，经过处理后，与原酒一同再次放入缸或不锈钢贮存罐进行发酵，时间是30天，原酒中的杂质味道被肥猪肉全数吸附，达到醇化效果，酒清亮透明，米香四溢。
5、酒色检验
经过30天的陈酿过程后，再次检验酒色、酒香，口感、判定原酒是否达标。
6、包装封瓶
原酒达到“清亮透明、米香优雅、绵甜爽净、回味怡畅”这四个标准后，即入樽封瓶，“红米酒”即大功告成。
来源：顺德城市网
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发表于 2019-3-9 08:31