＂蒸＂，中国古老的烹饪技法，能最大限度保存食物的本味和养分。顺德的煮鱼历史悠久。自唐代，已有人筑塘养鱼。由于当地的饮食特色讲究原汁原味，注重清、鲜、嫩、滑的口感，因而蒸鱼颇受重视。
清、鲜、嫩、滑的蒸鱼
＂顺德蒸鱼＂被评为＂全民最爱十大顺德菜＂之一。从唐代刘恂《岭表录异》记载的＂饭面鱼＂，到民国时期自梳女的＂荷香鱼＂；从民国时风行的＂清蒸海（实为河）上鲜＂，到改革开放后盛行的＂油盐水清蒸山坑鲩＂，顺德鱼的清蒸技法一脉相承，其精髓除了要求鱼鲜活外，就是追求真与鲜，酱汁放得极少，以免作料夺味，至多在鱼熟时放些姜丝葱丝，然后用花生油一溅，淋上少许特调酱油，目的是突出鱼的真味。
地道是当地人追求的标准，蒸鱼的首选条件是鲜活。从水中打捞上来剖好放血的过程一定要快，同时蒸鱼的时间也要讲究压缩短暂，时间一长过了鱼肉刚离脊骨的时刻，则鱼肉嫩滑口感失分、鲜甜也有所流失。
其严格标准也有史料记载。清末民初，清晖园在招聘家厨时举行的考试中，有一题是清蒸鲈鱼，要求做到鱼皮不开裂，用筷子从鱼背鳍处插入，往尾部一划，鱼肉全部离骨，这才过关。
顺德作为美食之乡，其烹饪河鲜的技艺绝非浪得虚名。得于临水而居的天然优势，多年前顺德人已学会烹饪各种鱼类佳肴，其中以顺德蒸鱼名气最盛。清蒸大头鱼、桂花鱼、清蒸鲮鱼等，上到顶级大厨，普及到家常主厨，各种蒸鱼手法可谓百变无常，人人都可能是大师。
一起来学习一下吧：
食材：
鱼450g、姜丝10g、香葱段10g、盐1/8勺、料酒1/4勺、黄豆酱1勺
做法：
1.把鱼开肚去内脏，刮去鱼鳞，在背鱼浅割一刀。
2.用盐，料酒涂抹鱼身腌制15分钟，在鱼肚内塞满香葱，姜丝，再在表面涂上一层黄豆酱。
3.锅内烧开水，放上鱼盘，加盖大火蒸10分钟。
4.蒸好的鱼，在表面淋上1小匙烧热的油。
5.最后在表面洒上葱丝，红椒丝，香菜做装饰即可。
因为顺德人是最尊重食材的人，所以说一条鱼最辉煌的结局,应该是在顺德被清蒸。
来源：顺德新闻网
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发表于 2019-3-22 08:25