＂东头烧肉＂，在上世纪70年代诞生于龙江里海片区，是当地居民吸收各地烧猪工艺，经过反复调试制作，摸索出一条独特的制作工艺，凭借考究的选材和特别的烤制手法以及严谨的工序流程，出品色靓味香，皮脆不韧，受到很多人的喜爱。
传统节日必不可少的＂东头烧肉＂
由于这些烧肉初时集中在东头市场销售，形成＂东头烧肉＂的品牌。更因其＂鸿运当头＂、＂红皮猛壮＂的寓意，在春节、清明节等传统节日以及筵席活动伤，更是必不可少的应节食品。
龙江一带因蚕桑业和缫丝业兴盛成为顺德最早的首富之区，有＂两龙不认顺＂之谚。而东头街所在的里海是宋代以来广东最大的桑园围的开口处。堤围建成后，当时唯一运输工具——船只只能从外海进入里海，再由里海转船运入内河各地。所以东头一带成了围内水上商品运输中转的大码头（见《龙江千年回眸》）。水上运输发达，带来了商贸的兴旺。
据《博物志》记载：生燕冀者皮厚，生雍梁者足短，生岭南者白需极肥。产于珠三角的小猪嘴短、耳短、脚短、皮薄，烧起来易熟，肉嫩皮脆，香酥味浓。
制作者凭借其及其讲究的选材及烤制手法，从选用的猪只，到腌制、味料配方、制作工艺、烘烤的火候等方面，都有成套成熟的工艺编程与要求。最重要都系选好猪，捉猪的过程就是要选好猪。选的生猪要不肥不瘦，比较薄皮的。重量比较适中（80-90斤）最好。
东头烧肉制作过程
烤炉的温度估计有370-400度，所以每个工人都非常辛苦。像工人逢年过节2天2夜不能睡的，最多清明那时百几只猪，节日都是30-50只猪。平时都是10-20只。合适的炉温能使烧猪的香味更加多元。此外，因为传统烧腊大多会使用木柴、炭等固体燃料，这样会比较容易造成肉制品在加工过程中被木柴灰尘污染。
然后拍破细针，疏气、免气泡，加好柴烧够流温再下第二次炉，第二次流之后拿上来，如果见有烧焦的，一般都会贴纸。贴过纸之后大概10分钟左右，将烧焦的全部刮出来，然后再放入炉里面，这样三次来回。猪也会烧得金黄色了。
东头烧肉是咸鲜的熟制品，直接蘸白砂糖或生抽吃也可以的，搭配蒜苗、荞菜、香葱等一起清炒就更加美味。
来源：顺德城市网
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发表于 2019-3-29 08:17