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人间难得几回尝的美味?它就是龙江米沙肉

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发表于 2019-4-2 15:04 | 显示全部楼层 |阅读模式
“此肉只因天上有,难得人间几回尝”,没错!他就是“龙江米沙肉”,米沙肉是顺德一款传统名菜,以龙江镇所制最著名,所以亦称“龙江米沙肉”。
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软滑可口的龙江米沙肉

  米沙肉又称粉蒸肉。此菜堪称源远流长。早在500年前明武宗时期就是一味宫廷佳肴。宋诩的《宋氏养生部》有记载,不过那时称为和糁蒸猪,只是将猪肉厚片用米沙、花椒、盐等拌和、蒸熟而已。

  到了清代,主料已精选肥瘦相间的五花肉;米沙要用微火炒黄,拌入花椒粉,使大米的焦香与花椒的麻香融为一体,入笼蒸得烂熟。当时著名美食家袁枚在《随园食单》中称“米沙肉”不但肉美,菜(指配料白菜)亦美,以不见水,故味独全。清末,西湖十景之一其中两家酒楼,用鲜荷叶将米沙肉包裹蒸制,而成清香不腻的名菜。

  清代的龙山、龙江商贸发达。嘉庆《龙山乡志》记载,两龙商人或奔走燕齐,或往来吴越,或入楚蜀,或客黔滇。凡天下省郡市镇无不货殖其中。

  商家和外出做官的人引进了荷叶米沙肉的制法,而识饮识食的两龙人对此菜的做法加以改进,使之更加适合本地食家的口味,主要是调味环节,不用麻辣的花椒,不用面酱,改用浓香的南乳和辛香的陈皮末;其次是蒸焾后用老抽调色,勾芡,成菜金黄悦目,肥而不腻。旧时此菜在蒲节宴(农历五月初五中午筵席)占一席之地。《顺德菜精选》和《味道·顺德》两书都把龙江米沙肉载入其中。

  龙江米沙肉为龙江镇的一款传统名菜。特点是软滑可口,美味香浓,肥而不腻。 快来学习制作吧。

  用料:花肉500克,粘米150克,汾酒25克,二汤150克,南乳25克,陈皮、胡椒粉、味料各适量,芫荽叶2件。

  制法方法:

  1、慢火烧镬将粘米炒至金黄色后,取起磨碎成米沙;

  2、把花肉用水滚至七成熟,涂上老抽,用针在皮上刺孔;

  3、烧镬下油,把花肉炸至呈红色,取起放在冷水里泡凉后,切日字形件(每件约重20克),再以冷水泡去油腻,沥干水放在大碗里,用汾酒腌过后,下南乳调好味,下米沙拌匀,放在扣碗内排好,入笼扣,临食用前翻转在碟;

  4、再烧镬下油,注入二汤,用者抽调色,撒上胡椒粉,调味,用湿生粉勾薄芡,淋上米沙肉面,放上芫荽叶设色;

  这么美味的菜怎么能不动心?不要犹豫了,快get行动起来!



来源:顺德城市网


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