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勒流名菜多多，菜式花样多多。谈到勒流名菜，不得不提及“勒流乳香肉”。勒流人爱尝香浓菜式，甘香脆化的“乳香肉”出自勒流作坊式的小食店。据传这道菜起源于实行自给自足自然经济的古代。农民过年过节宰猪“打牙祭”，一家人吃不完又不能出卖，为了保持肉质不变，使用南乳、曲酒腌制焖卤，吃后齿颊留香，让人欲罢不能。但是，再好吃总不能百吃不厌，于是变通制作方法，改为上脆浆油炸。其后，食不厌精的勒流人精选层次分明、瘦多肥少的“活肉”一猪上肘前排五花肉加以烹制，以适应当今市民的口味要求。
“勒流乳香肉”虽然不是什么珍奇名贵的食物，但制作讲究。猪肉经南乳腌至入味，然后才上浆油炸，因而皮脆而带有浓郁的南乳香味；同时，用38度曲酒腌制猪肉，既可溶解猪内的部分脂肪（酒的主要成分乙醇，是很好的有机溶剂），达到去腻的目的；又不会过分腐蚀猪肉的纤维而导致肉质变霉，可谓恰如其分。腌制的时间不长不短，炸时油温不高不低，既不让脆浆因抢火而变焦黑，又不因油温太低而不着色。“勒流乳香肉”不仅流行于勒流乡间，还流传到了外地。今天我们就来学习这道广受欢迎的勒流名菜。
“勒流乳香肉”制作方法
材料：
猪上肘前排五花肉600克，南乳（红腐乳）半块，38度曲酒少许，五香粉10克，白糖25克，精盐10克，调好脆浆500克，花生油适量。
做法：
1、把五花肉切成长12厘米、宽4厘米、厚0.2－0.3厘米的肉片，放人盛器中。将南乳用水捣烂调成浆。
2、在肉片中，加入南乳浆、五香粉、白糖、精盐、曲酒，拌匀后腌渍约20分钟，使肉片人味。
3、逐片将肉片卷成圆柱形，粘上一层均匀的脆浆。
4、猛火烧馊下花生油，加热至六成滚，把刚上脆浆的肉卷立即放入热油中，改用中火浸炸至呈金黄色，捞起滤油上碟即可。
特点：甘香脆化，肥而不腻，色泽金黄，卖相高贵。
来源：顺德城市网
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发表于 2019-4-24 15:50
