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最近的顺德好像变得越来越“美味”，不过，作为全球6大美食之都之一的顺德，好吃是必然的！“食在广州，厨出凤城。”这句耳熟能详的话，所提到的“凤城”就是广东顺德，广州名厨多出于顺德。在顺德，据说一条鲮鱼就有180种做法！
最大的特色是以鲜活为主，讲究原汁原味，注重清淡鲜甜，口味偏清鲜。 鲜活的鲮鱼和茶花（顺德城市网摄影俱乐部成员“梅山飞哥”供）
这次的鲮鱼球不同以往的用来煎炸。用茶花搭配鲮鱼肉，比较清口，非常适合喜欢清淡一族人。要做到弹性润口，关键的环节就是“挞”鱼球。
顺德厨界流行着一句行语：鱼球是挞出来的。一位名厨这样教导他的徒弟：“搓揉鱼肉，鱼蓉是永远不能做出弹牙的鱼球的。鱼蓉下盐，挞它100下，放味放油后再挞50下，保证你的鱼球能蹦起来！”
小伙伴们做鱼球的时候怎么都做不出酒楼的鲜美就是因为没有掌握“挞”这个技巧。 清新的清汤茶花鲮鱼球成品（顺德城市网摄影俱乐部成员“梅山飞哥”供）
其实“挞”是有科学根据的：鱼蓉是高分子蛋白质胶体，它的黏度随着摔挞的力度改变而改。用力大，黏度就大，挞至上劲后，还得加少量水再用力摔挞。多挞，混进去的空气增多，鱼胶会更膨胀泡松，更雪白光亮而富于弹性。 雪白光亮而富于弹性（顺德城市网摄影俱乐部成员“梅山飞哥”供）
怎么样？如此小清新又Ｑ弹的清汤茶花鲮鱼球，有没有很心动？我们来get一下做法吧。
材料：鲮鱼，葱，茶花，生粉，鸡蛋 盐
做法：
1.将鲮鱼去骨,处理好的鲮鱼肉切片。
2.将鲮鱼肉剁碎。
3.将剁好的鲮鱼肉与蛋清、盐混合后顺时针方向搅拌。
4.搅至鱼肉变粘稠后加入葱花、茶花末、生粉，搅拌均匀后拿起整块鱼肉往碗里摔，这样鱼肉容易起胶。
5.将鱼胶用手“挞”成球状。
6.鱼球和青菜，加水，没过鱼球，加盖蒸煮。
来源：顺德城市网
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发表于 2019-4-28 09:31
