古法彭公鹅
“古法彭公鹅”是一道历史悠久、极具特色的顺德名菜。在顺德，不论童子开笔礼、订婚过礼还是端午龙船互访，都喜欢送鹅。而在婴儿弥月筵宴或在老人寿宴上，人们总能品尝到这款醋香扑鼻、酱色耀眼的“彭公鹅”。
说起古法彭公鹅，还有一段有趣的历史典故。《中国烹饪史略》中称彭祖是“我国第一位著名的职业厨师”。“彭公”相传是民间传说中活了880岁的寿星厨神“彭祖阿公”，顺德民间以农历六月十二日为“彭祖诞”。据说“彭公嗜舒雁(鹅)，而人们意重吉祥，在祝寿或庆满月的宴会上，喜欢请彭公来祝主人长寿，祈求多福多寿，逢凶化吉。
用材讲究，烹调技艺要求高
烹调此菜，鹅的重量是十分讲究的。所用的乌鬃鹅长到70-76天左右，必须到6斤以上，六斤的乌鬃鹅是最好，做出来的味道才能最佳。如果选择的鹅过大，肉质则过肥。
这道菜很讲究厨师的烹调技艺。首先，厨师对于酱料的甜与酸的把控要很精准。甜的分量过了，这道菜就会成为一道甜品，这会让鹅的味道发挥不出来，吃起来的鹅就像是吃一块软糖。味道调的太酸，鹅肉就变得难于入口。只有刚好达到酸甜平衡那个度，才是真正发挥出消滞开胃的功效，这是非常考验厨师的功力。其次，就是厨师根据肉质来掌握火候，炆得过久肉容易老，口感不好。
酱红色的鹅肉非常惹眼，吃起来酸甜醒胃，嫩滑浓郁，入口甘香。其实彭公鹅的味道与姜醋猪脚的味道有点相似，鹅肉虽然没有猪脚那样滑，不过含在口中，肉汁渗出，与齿间的肉丝汇合，香而不腻。
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用料：光乌鬃鹅1只（重约6斤），子姜4斤，米醋（乌醋）8斤，花生油、片糖、精盐各适量。
做法：
1、把鹅洗净，烧锅加水，将鹅飞水，滤干，然后用凉米醋浸30分钟至入味（如用热米醋浸则鹅肉变粗韧）。
2.把子姜去皮，烧热镬下花生油，把子姜放入镬里，撒上少许盐，慢火爆透。把子姜转放入瓦锅，注入米醋，加盖用慢火煲至子姜入味，然后下鹅，同煲至鹅肉松软，加入片糖、精盐调味。
3、取起子姜和鹅，将鹅斩成件，分碟盛载（子姜件放底，鹅件放于姜上）；米醋另载即可。
来源：顺德城市网
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发表于 2019-8-13 08:48