无骨功夫猪：饕餮心头的“朱砂痣”

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针对年轻消费者进行味道上的创新，让顺德菜更有生命力

　　一道刷爆朋友圈的无骨功夫猪
　　犹记在今年6月18日的粤港澳城市精品宴上，一道色泽红润、皮酥肉香无骨功夫猪，征服了粤港澳三地餐饮界大咖的味蕾：初尝一口味厚而不腻，再入一口唇齿留香，余味无穷……几口之间，它就成为了饕餮心头的“朱砂痣”，刷爆朋友圈。
　　烧猪，是广东人最为偏爱的美食之一，是广式烧味中的经典。看过《舌尖上的中国》的人，想必都会对顺德风味独特的烧猪印象入木三分。而对于顺德人来说，烧猪的意义，早已超出了美食的范畴，在重大的场合、宴席上，它暗含着对生活的感恩、敬畏，以及祈愿。
　　无骨功夫猪是伦教珍之宝酒楼的一道镇店名菜。其贵在“功夫”二字。珍之宝餐饮集团运营总监梁志珠介绍，先要把乳猪“起骨”，整头乳猪经宰杀、去骨、腌制、烘干、炭烤、上料等多重工序精制而成，十分考验厨师的“真功夫”。其成品色泽金黄，皮层酥脆不燥，肉质鲜嫩不腻，咀嚼之余，唇齿留香。“香港、澳门餐饮行业的同仁相约，说他们的师傅也想来学习。”梁志珠说。
　　它是善于吸收富于变幻的顺德菜代表
　　提及伦教珍之宝酒楼，可谓是顺德新晋的知名美食地标，顺德创新菜的代表。顺德是粤菜的主要发源地，善于博取众长、推陈出新，以烹饪河鲜和蒸炒菜肴享誉海内外，这也是珍之宝酒楼的过人之处。不断在食材、用料与做法上紧跟时代步伐，寻求创新与突破。NO.1叉烧、葱烧银鳕鱼、清油泡海炮蛇都是酒楼招牌菜式……
　　NO.1叉烧选取肥瘦对半的梅头肉，汆水后涂上腌料，反复烧制三次，直到色泽红亮，皮脆肉嫩。咸甜适中，其中的分寸拿捏，无疑是叫“NO.1”的独门绝技。
　　有一次，香港旅游业协会会长一行人到珍之宝饮茶，十分喜爱叉烧的口感和味道，会长点名说：“这块叉烧在粤港澳可以叫做‘NO.1’了。”NO.1叉烧也因此而得名。梁志珠说，有香港乡亲回顺德探亲，吃到这个叉烧后，一次性打包10份回港。足见这块叉烧在粤港澳三地受欢迎的程度。
　　在梁志珠看来，顺德菜的生命力离不开传承与创新。在传统菜的基础上加入现代元素，针对年轻一代消费者进行味道上的创新，既能符合当下追求健康、多元的饮食理念，也展示出顺德菜烹调灵活的特色，更会让品牌更有生命力。
　　成功地把原汁原味的顺德菜推广到贵阳
　　食客如此追捧，自2016年开业以来，在短短两年半时间，珍之宝酒楼已经发展成立珍之宝、粤尝里、御品店三个品牌、7家餐饮店铺，更是在把粤菜推动在贵阳落地开花。在2018年年初，贵阳珍宝鲜粤菜酒楼开业，成为了顺德粤菜“走出去”的先行者。
　　“不要小看了外省市场，顺德作为‘世界美食之都’，随着《寻味顺德》《舌尖上的中国》等央视纪录片的播出，顺德菜在全国各地家喻户晓，这也是粤菜发扬光大，走向全国的好时机。”梁志珠是顺德饮食协会常务副会长、伦教餐饮协会会长，也是贵州省烹饪协会常务副会长。因为以前经商的关系，梁志珠结识了贵阳的朋友，每次贵阳朋友来顺德出差、吃饭，就会对顺德的美食赞不绝口，朋友间一合计，计划把顺德菜引入贵阳。
　　于是，贵阳珍宝鲜酒楼在贵阳落地，有1600个餐位、30多个房间，主推广式粤菜。可要在外地做一道好的顺德菜并不容易，顺德菜讲究清中求鲜、对食材的新鲜度和厨师的水平有相当高的要求。在开业之初，珍之宝从顺德店里抽调了60人的厨师团队，包括食材、配料都是从顺德空运到贵阳，目的是坚守好粤菜的品质。“到了外地，反而要坚守传统粤味，不能刻意迎合和改良，这样才有生命力、竞争力。”梁志珠说。
　　正是源于这份坚守，顺德菜受到贵州食客的热捧。现在，贵阳珍宝鲜酒楼每天30多个房间爆满，目前正在参加2019年中国烹饪协会认定的“中国五钻酒家”评选，并计划在年底推出第二家分店。
　　目前，已经有重庆、青岛、郑州等地的餐饮老板慕名而来，寻求与珍之宝发展合作，梁志珠还在等待最佳时机。从事餐饮行业多年的梁志珠感叹，顺德菜为什么那么有吸引力？主要在于人情味。在顺德菜系中，一条鱼可以做出一百多种菜式，在珍之宝酒楼，每天都会遇到客人提出自己的要求，点菜可以根据客人的喜好、口味标准进行调整。“食客和厨师是可以互动、互相促进，也带来了顺德菜长久的生命力，这个传统必须坚守下去。”


来源：顺德新闻网-珠江商报