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香港著名美食家蔡澜先生曾到勒流觅食，当他品尝了宏图海鲜酒家招牌菜之一的“桂花炒珧柱”后为之倾倒，并到厨房向“候镬”请教把豆芽炒得既干身又爽脆的秘诀。也曾有客人把这款“桂花炒珧柱”一口咬定是“桂花炒鱼翅”并且执意要点这道菜，可见这道菜做得出“桂花炒鱼翅”的味道和质感。
如果你认为“桂花炒珧柱”是用桂花炒的珧柱，那你就错了！其实，所谓的“桂花”，是指将蛋慢火炒至将老而未老，蛋粒细小而松散，形似桂花。“桂花炒珧柱”是从传统的“桂花炒鱼翅”改良而成的，把鱼翅改为津丝，有模仿鱼翅以假乱真之妙。那么，“桂花炒珧柱”具体的做法又是怎么样的呢？街坊们，赶紧get！
“桂花炒瑶柱”
材料：珧柱50克，蟹肉50克，银芽（绿豆芽）150克，，津丝50克，蛋黄1.5个，姜葱米、绍酒、胡椒粉、湿生粉、花生油、调味料各适量。
做法：
1、在鸡蛋黄中加入胡椒粉、姜葱米，调味打匀。津丝用冷水浸发后切成段。珧柱蒸煨后撕开。蟹肉略切碎。
2、用花生油起镬，下银芽，溅酒煸炒过，取起，滤去水。
3、烧镬下花生油，下蛋黄浆，用慢火炒至呈桂花状，加入珧柱丝、蟹肉，炒匀，然后再加入银芽，津丝炒匀。用湿生粉勾包心芡，加包尾油炒匀，上碟即可。
特点：鲜香浓醇，爽滑味美。
来源：顺德城市网
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发表于 2019-9-9 16:50