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浓稠却不粘腻，温暖而安心。在气温跌破10℃的顺德，你有没有想念那碗毋米粥？小编最近就很是馋毋米粥打边炉！
毋【wú】，读音同“无”
汉语字典里的解释为：
没有，不要。
顾名思义，毋米粥即是没有米粒的粥水。
以毋米之粥为锅底的粥水火锅，将经过熬煮的米粥过滤掉米渣，留下清香绵滑的粥水，矿物质和各种微量元素却也保留在粥水中，以此粥水为锅底来涮火锅，柔滑如脂，健康养胃可谓“见汤不见米，取米之精华”！
据清朝饮食书籍《随息居饮食谱》记载：粥润滑五脏、促进消化、除废排毒。气候决定饮食习惯，地处亚热带的顺德气候炎热，在十九世纪初当地即有食用米粥的饮食习俗。
最初是在桑基鱼塘边劳作的鱼塘工，用米粥生滚新鲜鱼片食用，这是毋米粥的雏形。当时由于没有过滤掉米粥中的米粒，米粒沉淀容易糊锅，且附着在菜肴上影响口感，善于创新的顺德人几经改良，滤去米渣，最终形成了传承至今的毋米粥。
熬制出米水完美融合的毋米粥需经以下多个步骤：
精致工艺
选用存放一年、两年、三年的泰国香米，
搭配出黄金比例；
清远鸡剔出鸡骨为原料，熬成上汤；
汤过滤后加入香米；
大火焖煮四小时，
上午八点和下午两点就已经开始精心熬制；
米化为无形，再过滤残存米渣；
香醇的米汁和鲜甜的鸡汤联手；
已经做好点亮食材的准备
加入各种涮食类
一锅细腻浓滑的毋米粥搭配食材也有讲究
遵循从淡到浓，味道逐步加强的原则
最佳顺序为
按海鲜贝类—河鲜—肉类—蔬菜依次烫煮
让海鲜贝类中的鲜味融合到粥水里，使得粥水在清香之外还多了一份鲜甜。
其次放入鱼及肉类，此时粥水中含有的丰富淀粉将食材充分包裹，利用类似勾芡原理锁住食材水分及营养，烫煮出来的食材不仅原汁原味、入口滑嫩，即便煮的时间稍长也依旧保持鲜嫩可口。
享用完海鲜贝类、河鲜、肉类后，原汤化原食，喝些粥水能帮助肠胃消化，在吸收所有食材精华的粥水中撒入青菜，真的会让人不由感叹：“看上去各不相干的诸类食材竟能调制出这般世间美味，实是太妙！”
早在2011年毋米粥凭借其独特的粥水技艺成功入选为顺德区第三批非物质文化遗产，随着现代人对健康饮食的追求，它已不再单纯作为粥水火锅上到人们餐桌，更是顺德粥文化的传承。
天气变冷
真想守着一锅滚烫的汤底
筷子翻飞，连锅都舔干净
来源：顺德城市网
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发表于 2020-2-17 10:28