农家风味菜式《梯盘污糟鸡》

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主要材料
主料：走地鸡一只
辅料：大头菜、葱
调料：酒、盐、砂糖、生粉、生油

制作过程

1.将鸡砍开，把筒骨去掉。

（小妙招：起肉时，从鸡的关节位切开，这样起出的肉会与筋相连，当受热时筋会收缩，鸡肉就会自然卷起，蒸出来的鸡卖相和口感才会更好。）

2.鸡腿、鸡翅位置砍成五份；

3.头菜切丝；

4.放入料酒、盐、砂糖搅拌，让鸡肉出汁，再放生粉、生油搅拌；

5.蒸鸡时，统一鸡肉向上，鸡皮向下均匀铺开，再铺上头菜；

6.开水后下锅，蒸5分钟后铺上葱段。（小妙招：蒸鸡时要开水下锅，这样会缩短鸡肉的受热时间，蒸出来的鸡肉会更鲜嫩爽滑。）


名菜小资料

  
污糟鸡初名“润皮鸡”,因店主绰号而得名。店主姓康，在顺德大良高坎路旁开了一家小饭店。在饭店后面的菜地圈养了一些鸡味很浓的走地鸡，店主将靓鸡随宰随蒸，并且割去相对粗糙的鸡胸肉，起去硬骨，把鸡肉切成骨牌件，所以成菜骨软肉滑。另外，配料专挑自然、原始、土得掉渣的物料，最有特色的是桂洲（今容桂）农家种植、腌晒的溏心淡口大头菜（亦称“江南正菜”），以突出乡土风味，有利于引出鸡肉鲜味，同时也不会因为太咸而掩盖鸡味。把鸡件薄薄地均匀平铺（不重叠）在大盘上，放入农家大灶上隔水蒸熟。这些金属大盘传热性能好，仅蒸5分钟就能出锅，使广东人执着的所谓“鸡味”，得以在最短时间里被热力尽逼出来。加上木质锅盖独有的吸水性能，不让蒸馏水滴落到鸡肉里。

“污糟鸡”所谓“污糟”，其实是似贬实褒，似拙实巧，返璞归真，表现顺德厨师苦心经营的一种农家风味。

摘自——《食典寻源》

来源：顺德厨师协会