顺德非物质文化遗产《凤城鱼皮角》

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主要材料

皮料：鲮鱼肉、生粉

馅料：胡萝卜、马蒂、鲜虾、大地鱼、胡椒粉

上汤：猪骨、老鸡、大地鱼、韭黄

制作过程

1.先将鲮鱼去骨、起肉，鱼脊肉放入案板上，用刀刃来回快速地刮出鱼青；

2.鱼青加盐、白砂糖后按同一方向不断搅拌摔打至鱼肉起胶；（小妙招：打鱼胶时，要顺着同一方向搅拌，否则鱼茸就会散，起不了胶。）

3.鱼茸打成鱼胶后捏成小鱼丸，放在生粉上，以防互相粘黏；

4.鱼丸和着生粉，用擀面仗逐一擀成圆形状的角皮；

5.将预先调制好的馅料和虾仁包入角皮里，对折后捏紧收口处；（注意：确保每只鱼皮角都包有虾仁）

6.将鱼皮角放入预先熬好的上汤煮熟，最后撒上鲜嫩的韭黄；

7.鱼皮角和着汤装盘即可。

名菜小资料

鱼皮角首创于民国初年，是为克服云吞火候稍过则面皮即烂的缺点而制作的。改用鱼皮制成比纸还薄的皮，用优质猪肉、鲜虾仁，配以韭黄、嫩竹笋粒、白芝麻等等高级配料和匀成馅,然后以鱼皮包馅捏制而成鱼皮角。

据冯沃老先生回忆，最早做鱼皮角的是打面师傅“卖面四”，后经冯不记老店包装成为著名品牌，再经该家族的冯扬、冯沃、冯海的传播以及澳门珠记面食专家传至香港、澳洲、美国，经顺德名厨卢宝麟传至广西。

摘自——《食典寻源》

来源：顺德厨师协会