柱侯鸡

芬啊

广东人无鸡不成宴。
佛山有一道饮誉海内外的百年名菜——
柱侯鸡。


柱侯鸡，
骨软肉滑，豉味浓郁，
微冷的柱侯酱包裹着热腾腾的鸡肉，
鲜甜的滋味溢满口腔。

独特的风味背后有段佳话。

这道名菜起源于老酒楼三品楼。
相传某年祖庙庙会后，
三品楼夜宵售罄，老熟客非食不可。

酒楼大厨梁柱侯，
取上等原油面豉，捣烂成酱，辅以其他佐料，
热油爆香，加汤煮沸，
整鸡浸煮，斩件淋汁上席。

该菜色味道上佳，食客拍案称赞。
名菜“柱侯鸡”由此诞生。



柱候鸡的横空出世，催生出柱侯酱。

柱侯酱色鲜味美、香甜适中，
适于烹制鸡鸭鱼肉等，
为调馔中的上乘酱料。

初时此酱只作三品楼店内调味用。
由于顾客喜爱，有些顾客便自带容器取回。
后来买者日众，日益发展成家家户户必备酱料。


在家动手做柱侯鸡

原料
本地肥鸡项（即未下过蛋的雌鸡）光鸡1只约1250克以下，柱侯酱100克，猪油75克，白酒25克，昧精1.5克，湿生粉约25克，麻油几滴，清水或汤600克左右，葱白切30条用小碟盛着。

制作方法
1、光鸡用清水洗净，用两只鸡脚撑开鸡肚。

2、起锅（镬也可，最好瓦锅），把锅烧热放入猪油40克，略烧热即加入柱侯酱100克炒香（火不要太猛），攒酒后，即加入清水或汤600克左右，水开后放光鸡用慢火浸熟。

3、在慢火浸鸡过程中，要将鸡勾起使鸡腔内的冷汁流出，再放入鸡汁内慢火浸，这样要反复进行五次，大约20-25分钟鸡熟透取出。

4、取出鸡后稍吹凉，便可斩件上碟，切成鸡形，在斩鸡过程中，要将鸡颈尾首、腔骨、脾骨、翼骨取出，放回鸡汁内慢火煎透。

5、食时将鸡汁用湿生粉打芡（先放入味精调味），打好芡后加入麻油和包尾猪油35克，推淋鸡面，撒上葱段即成。



来源：佛山发布