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顺德鱼生

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发表于 2020-6-18 16:56 | 显示全部楼层 |阅读模式
近来,在进口的三文鱼中检测出了新冠病毒,导致人们对生食的卫生性再次齐了疑心。可是“生食”作为一种在中国存在了几千年的食法,经过了N代的自然选择仍然存在,其中必有它的合理性,不然早没了是吧。下面小编就带你康康顺德“捞鱼生”以及顺德独家的“卫生鱼生”做法。


“捞鱼生”

顺德人从古时候便有“生食”的习惯。唐代,广东片区流行一种叫“风生水起”的吃鱼生方法,即把生鱼片和酱料放在一起,搅拌均匀,然后齐呼“捞得风声水起”,随后分吃。


顺德是“南越之雄”吕嘉的故乡,南越食俗传承最多,又是广东塘鱼重要产区,顺德自古就有吃鱼生的习俗,像顺德的两龙(龙江、龙山)鱼生一向驰名。顺德鱼生被视为正宗的中国鱼生。


曾有美食著作,把顺德鱼生与日本刺身并列为当今世界两大食生流派。那有朋友就要发问了,顺德鱼生与日本刺身有明显区别吗?收到!小编下面就为你解答。

日本的刺身多源于北海道的咸水鱼,后来甚至拓展到螺蛤类(包括螺肉、牡蛎肉和鲜贝),虾和蟹等,而顺德鱼生则多为淡水鱼。某种程度上,无论是“刺身”还是“鱼生”指的都是一种生吃的方式而已。


有所不同的是,日本刺身的酱料基本由香油、酱油、芥末简单构成,而传统顺德鱼生的配料可就大手笔了,像肉桂末、红椒等香料的调制就可达20多种。而且顺德的“捞鱼生”还要配上烧酒,并用白果腐竹粥压席为好。


因为好奇顺德人对于“鱼生”的看法,所以小编还收集了一些顺德网友的评论:


“其实讲到顺德,大家都会条件反射想到吃,但是老一辈的人讲到顺德,立马就会想到吃鱼生滴。”@碧月、冷影


“烧酒和鱼生就像炸鸡和啤酒一样般配。”@迷恋的味道


“从没吃过鱼生的顺德人,作为本地人的父母都告诫不要吃。”@眼睛是光明


“我还是喜欢吃熟的,心理障碍还是有点的,虽然看起来很好吃。”@大大天空小小鱼


从评论可以看出,网友大致分两类:一类无论如何,就爱吃鱼生;一类觉得不安全,还是别吃了,即使美味。小编私以为,还是可以吃的,毕竟时代在进步,难道连小小寄生虫都搞不定?另外,前面提到的青芥末、红椒等很多都是有杀虫功效的。



“卫生鱼生”


虽然鱼生的卫生性向来是遭人质疑的,但对此顺德人也尝试了很多方法,来提高鱼生的卫生性。民国时期,顺德民医梁培基就创建了“卫生鱼生”捞法,严格规定了作料的清洗、配料的浓淡程度和捞的程序,其中鱼的“宰、切、洗、片”的工作都由专业厨师参与,此外光洗作料的凉开水就有几大缸。据说,这种做法可避免感染“肝虫病”。


2019年12月,顺德发布的《“顺德鱼生”全产业链管控技术规范团体标准》,对生食淡水鱼生养殖、物流及加工操作等环节提出了标准规范,这也标志着“顺德鱼生”这个传统美食菜式告别了“高风险”, 踏入了以高标准引领高质量发展的良性轨道。


现今,一些厨师为了食物安全,改用没受污染的深海三文鱼(号称“冰海与王”),可谓洋为中用。随着时代的变迁,如今的顺德鱼生有些在食味上逐渐与日本刺身相融合,一些年轻人更喜欢将鱼片蘸青芥末、酱油等,那种辛辣直冲鼻翼的感觉,也是别有一番滋味。


最后,顺德的“捞鱼生”还有“生捞”和“湿捞”之分,“生捞”是指鱼和所有作料都是全生的,“湿捞”是指作料中有油炸过的榄豉粒与炸米粉丝等。




来源:顺德城市网


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发表于 2020-6-18 17:11 | 显示全部楼层
顺德鱼生好吃,前几天才吃过,但是我们吃草鱼!
别的男人有酒有香烟有女人就有故事,而我有音乐才有故事!

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 楼主| 发表于 2020-6-18 17:45 | 显示全部楼层
中雅房产-王英俊 发表于 2020-6-18 17:11
顺德鱼生好吃,前几天才吃过,但是我们吃草鱼!

未食过草鱼做的鱼生{:lol:}同皖鱼相比,边个好食d?

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发表于 2020-6-19 08:48 | 显示全部楼层
芬啊 发表于 2020-6-18 17:45
未食过草鱼做的鱼生同皖鱼相比,边个好食d?

一样甘好食.

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发表于 2020-6-19 09:07 | 显示全部楼层
芬啊 发表于 2020-6-18 17:45
未食过草鱼做的鱼生同皖鱼相比,边个好食d?

草鱼就是皖鱼啊!
别的男人有酒有香烟有女人就有故事,而我有音乐才有故事!

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 楼主| 发表于 2020-6-19 09:15 | 显示全部楼层

哈哈哈,一直叫开皖鱼,唔记得皖鱼又叫草鱼

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发表于 2020-6-19 09:48 | 显示全部楼层
芬啊 发表于 2020-6-19 09:15
哈哈哈,一直叫开皖鱼,唔记得皖鱼又叫草鱼

我们广东一直叫皖鱼,文字和普通话就叫草鱼!
别的男人有酒有香烟有女人就有故事,而我有音乐才有故事!

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 楼主| 发表于 2020-6-19 10:30 | 显示全部楼层

其实食鱼生系未一般都选皖鱼架?其他鱼无甘好?

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发表于 2020-6-19 10:42 | 显示全部楼层
我见D人真咩都话生生生,虾生啦。鲫鱼生啦。样样都罗来生

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 楼主| 发表于 2020-6-19 11:02 | 显示全部楼层
螺丝钉 发表于 2020-6-19 10:42
我见D人真咩都话生生生,虾生啦。鲫鱼生啦。样样都罗来生

我就食过皖鱼鱼生,其他就唔够胆乱试{:titter:}

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发表于 2020-6-19 11:29 | 显示全部楼层
芬啊 发表于 2020-6-19 11:02
我就食过皖鱼鱼生,其他就唔够胆乱试

我都系,还有刺身啦。寿司啦。都系生多

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发表于 2020-6-19 13:07 | 显示全部楼层
芬啊 发表于 2020-6-19 10:30
其实食鱼生系未一般都选皖鱼架?其他鱼无甘好?

海鲈,大福寿,大鲮鱼

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发表于 2020-6-19 16:37 | 显示全部楼层
螺丝钉 发表于 2020-6-19 11:29
我都系,还有刺身啦。寿司啦。都系生多

现在有罗非鱼鱼生

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发表于 2020-6-20 14:15 | 显示全部楼层
error 发表于 2020-6-19 16:37
现在有罗非鱼鱼生

D人真系5怕S的,咩都吃左先讲

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发表于 2020-7-9 10:11 | 显示全部楼层
食过一次就无食过啦,屋企唔兴,兴食整熟噶
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