那些年，鱼肉在凤厨手下千种姿态……

芬啊

顺德自古就是著名的水乡，顺德人对于鱼的喜爱也在各种美食中尽显淋漓。除了对全鱼的蒸、焗、炸等多种做法，顺德人对鱼肉的利用也各式各样。卷、球、饼、丝……顺德厨师利用自己的聪明才智，将鱼肉融进了千万种食材当中，做成了各种形态各异的美食。


绉纱鱼卷


绉纱鱼卷起源于南国丝都年代，是一道有百年历史的传统名菜。

“卷”是20多种鱼料形态中的一种。绉纱鱼卷的成菜以圆筒形出现，馅心藏而不漏。绉纱是织出皱纹的丝织品，一般带有这种名称的菜品，它的皮都有些微微的褶皱，这种褶皱可以避免“皮”的光滑所带来的的“溜”感，进而造成咀嚼时对牙齿的轻微反弹力。另外，较为粗糙的表面容易使芡汁粘附在鱼卷上面。

那这种“绉纱”怎么做出来呢？创始人之一的冯佐师傅介绍，要把鲮鱼肉刮青剁蓉，放盆，加盐，顺方向拌至起胶，加入干生粉和水，均匀搅拌，取起，再揉成团，切成厚片，用刀压薄至长方形，再用刀刮起，成绉纱片状。随后再包入冬菇、火腿条等，卷成筒状，然后把鱼卷拉油，注入少量上汤，加入料酒，用湿生粉勾芡，炒匀上碟便是一道绉纱鱼卷。

此种绉纱鱼卷，在各大美食赛事上曾获奖无数。近几年，绉纱鱼卷的主料也愈发高档化，像鲈鱼、东星斑等。东星绉纱的配料有火腿、菜心、木耳、红椒和西蓝花。垫底的西蓝花，与绉纱皮的相互摩擦碰撞，简直妙不可言。



鲮鱼球





除了绉纱鱼卷，好食的顺德人还研发出了鲮鱼球。这种球状的食物一般比乒乓球略小，比鱼丸略大。鲮鱼球的前期做法与绉纱鱼卷十分相似，剁肉成蓉，在加配料和生粉挞打。不同的是，鱼球的挞打要十分用力，因为鱼蓉是高分子蛋白质胶体，其粘度与挞打的程度成正比。

有人说挞鱼胶比揉兰州拉面还辛苦。正宗的鲮鱼球在制作时，还要加入很多配料，如腊肉粒、木耳粒、葱白粒、陈皮粒等。近几年，顺德厨师在鱼蓉中加入了鱼肉有条同挞，使得鲮鱼球的口感更有嚼劲。

鲮鱼球作为一种半成品，组合成菜的能力极强，像芋丝鲮鱼球、椒盐鲮鱼球，生炒鲮鱼球等都很瘦欢迎。勒流还有一种姜丝鲮鱼球，此菜在鲮鱼球快熟了时菜放下姜丝，既有“去腥”功效，又不至于让鱼肉“变霉”。



凤城鱼面线



鱼肉可以做成“卷”，做成“球”，其实还可以做成“丝”……

而凤城鱼面的前身其实就是鱼丝，《顺德菜精选》中有一款传统的顺德菜，名为五彩炒鱼丝。其制法就是用唧嘴把鱼青胶挤成幼条，把鱼条连水倒入锅中，熟后捞起，随机用冷水泡凉，水过滤干，切成条，便成了鱼丝。然后再把洋葱条、滚过的笋条，西椒条，冬菇条，鱼丝，萝卜条放入同炒，在加入汤料调味即可。

emmm……鱼面源于鱼丝，那鱼丝又源于啥呢？

在鱼丝之前，其实还有一种叫虾丝的东西。其原料虾胶，是广东餐饮业适应性很强的半制成品，用虾蓉加味料打成胶状，因为呈酱状，含水分较多，所以通常只用于蒸和炸，不用于炒。后粤厨发现用唧嘴挤成幼条，制成虾丝便可用于炒。顺德盛产鲮鱼，风城的厨师便仿照虾丝的做法做出鱼丝，其后更推出了鱼线面。

此种鱼线面之所以命名为凤城鱼线面，是因为其创制者是顺德厨师。这位师傅入行20多年，一直研究如何把菜做到出神入化的境界，鲮鱼面是他由鲮鱼球衍生而来的灵感。这一试，效果甚好，后来竟成为顺德人家的招牌美食之一。后经营顺德菜的番禺滋粥楼把鱼面与牛奶同炒，创出了凤城鱼面炒牛奶一菜。此菜，还列入蔡澜美食团队指定专用菜单。



人类的创意真是无限啊，因为顺德厨师一个个的奇思妙想和付诸实践，才有了今天关于“鱼肉”的千变万化……

来源：顺德城市网

中雅房产-王英俊

顺德美食就是多，太能吸引人、。

Helios

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