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顺德蒸鱼的三个必杀技

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发表于 2020-7-2 17:10 | 显示全部楼层 |阅读模式
  顺德人会吃是出了名的,除了会吃,还会做。所谓“食在广州,厨出凤城”,顺德大厨当然是“顶呱呱”的。
       之前小编介绍了顺德厨师的“三大绝招”之一是蒸鱼,有人说,没吃过顺德蒸鱼不算来过顺德。
那么,
顺德蒸鱼为何如此与众不同?
今天,让小编来揭秘吧。


       顺德水网密布,土地肥沃,自古以来就是有名的鱼米之乡,是“四大家鱼”的重要产地之一。生活中,鱼是顺德人最主要的肉食之一,爱吃懂吃的顺德人也就慢慢琢磨出了各种鱼类的最佳烹调方式。


养瘦

       鱼买回来,不用急着宰杀,要在清水中饿几天,使鱼吐出泥沙之余又让鱼瘦下来,鲩鱼的肉质就更鲜美结实。



宰鱼先放血

       宰鱼也是相当讲究。厨师先在鱼的下颌处割一刀,再在鱼尾割一刀,然后把鱼放回清水里,随着鱼的游动血液自然流尽,体内就不会残留淤血。这样,鱼片才能显得洁白如雪,美味异常。



火猛

       鱼的做法很多,有酿的、有做成鱼球的、有煎的,还有做成汤羹的,但那么多种吃法中,清蒸还是顺德人的挚爱。
       许多顺德人认为,只有清水大火猛蒸,才能把鱼的鲜美发挥到极致,如“清蒸鳜鱼”“豉汁蒸三鯬”“清蒸大鲮鱼”等就是有名的顺德菜。
       蒸鱼最讲究火候,过生不能吃,过熟又会完全破坏了鱼的肉质,不但技艺纯熟的顺德厨师能根据各种鱼的特性准确掌握鱼熟的时间,许多土生土长的顺德人、也能通过鱼眼的变化判断鱼蒸好的时间,出锅前再配上姜葱、果皮、豉汁等配料,热油一烫,一碟清香扑鼻、让人垂涎欲滴的蒸鱼就上桌咯!



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