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一鹅有五味?食过翻寻味!

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发表于 2020-10-10 14:29 | 显示全部楼层 |阅读模式
在那山的那边海的那边有一群顺德鹅~它们身材苗条,肌肉健硕,最重要的是,经过顺德厨师的巧手制作之后,一只鹅可以烹出五种口味!

一鹅五味,它不仅是五种味道,还有代表的五道菜,而且全是来自同一只鹅身上。这个操作可以说很顺德,把物尽其用发挥得淋漓尽致。

其实鹅是常见的食材,也被顺德人称为“粗料”,跟鲍鱼海参等“精料”相对。所以这道菜讲究的就是粗料精做,传承粤菜经典烹饪技法,让最平常食材在精细化加工中获得新的生命力。

那么一鹅五味怎么做?

首先要选取顺德正宗的“走地鹅”,除毛后,用各种辅助料(料酒、葱、姜、蒜)帮助鹅全身“按摩”,才能开始做一鹅五味。
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第一味是豆豉鹅,选取好上等的豆豉是至关重要的,要求豆豉乌黑油润、豉味浓香,才能与鹅组成“最佳CP”!在烹调过程中需要爆香豆豉,(用花生油来爆炒最佳),最终淋进鹅肉中让鹅肉充分入围更加甘香。

第二味是白切鹅,讲究的就是个鹅的原汁原味,直接将鹅肉放进水中,等待水开后关火浸泡半小时,便可出锅,用吸油纸把表面的油脂吸掉,肥瘦适中的鹅肉熟度刚好,直接切好直接摆盘。

第三味是避风塘鹅掌翼,用的是鹅身上肉感比较少的鹅掌、鹅翼作为主料,经过卤水浸泡,配搭香口的避风塘的爆炒,色泽鲜艳、鲜辣味尤其诱人。

第四味是卤水鹅肾,这也是贯穿“粗料精做”理念的一个做法,吧肾处理干净后作为主料,也充分利用鹅的其他部位加入一起卤,吃出鹅的爽口感。

第五味是蕉蕾鹅丝粥,这是在鹅上拆除一些肉出来,用手丝丝缕缕弄开,变成丝丝细细的肉丝,再配合从顺德杏坛香蕉林里面新鲜采摘的蕉蕾,熬出一个粥来。粥既有的蕉蕾清香,充斥着鹅的肉味。

这就是一鹅五味,足以能让人感受到做菜师傅的讲究与用心。如此粗工细做,是不是特别值得安利?



来源:顺德城市网

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