顺德人的“恋青”情结，绝不止于凤城酿节瓜

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　　顺德地处温暖湿润的亚热带，顺德人世世代代生活在绿茵茵、水盈盈的环境里，形成了恋青爱润的情结。顺德人的“恋青”情结和精品意识催生了众多清新蔬果菜品。

　　著名美食散文家沈宏非在题为《一条菜》的妙文中写道：“我相信广东人对蔬菜煮熟之后仍葆其绿的苛求，与其说是赶“绿色饮食，潮流的时髦，不如视之为一个四季常青之城里的居民们所共有的本能。”顺德有句谚语：“三日不见青，肚内会生锈。”与扬州的“三天不吃青，眼里冒金星”近义，强调了对生命之素－一叶绿素的强烈依赖。

　　那么顺德爱青菜，绝不仅仅止于“凤城酿节瓜”，那么除了火爆出圈的凤城酿节瓜，还有哪些精品素菜，你还没品尝过的呢？今天我们来寻味一下！

蒜子双蛋苋菜汤

　　将嫩苋菜、油炸独蒜子放入上汤锅中，煮至软熟，再放入咸蛋清，略煮后捞入一窝盘内。咸蛋黄放入汤锅中滚熟，捞出切成4瓣，放在窝盘中熟苋菜上。皮蛋去壳，上笼蒸熟后切成粒，围在盘中蛋黄四周。然后把上汤调味烧沸，轻轻灌入窝盘内。

　　此菜主料苋菜并非贱物，有“热带菠菜”之誉，其叶柔软滑润。清代美食经典《随园食单》记载：苋菜细摘嫩尖，干炒，加虾米或虾仁，更佳。知堂老人特别欣赏苋菜的“清炎的滋味”。独蒜子经油炸后辣味大减，而它正好化解苋菜豹“胀中”副作用。以咸蛋和皮蛋为苋菜配味，体现出蔬菜充当主角的价值取向。

　　此菜汤鲜味美，色泽明洁隽雅，口感骨润软糯，造型美观雅致，确是春令靓汤。

原个南瓜蒸肉排

　　“这道菜富有新意，是集传统与创新于一体的顺德特色菜。”这是1998年顺德美食大赛评委对金牌名菜“原个南瓜蒸肉排”所作的评价。

　　此菜创制者是顺德籍广东迎宾馆粤菜名师陈文澄之子陈志雄师傅。制作者将原个雕刻好的南瓜横切出四分之一作盖，留四分之三作底蒸，蒸至八成熟，加入制处理好的肉排一同蒸熟、最后盖上雕花南瓜盖子上桌。整道菜造型工整，酷似一个金红透亮的精美年果盒。精妙之处是以南瓜为盛器，而内有乾坤，把动、植两种物料相互配伍，达到了两味融汇渗透，软、嫩、爽、滑俱佳，口味丰富的境界。

　　更有意思的是，广州某著名食府老板得悉此菜获金奖的信息后，马上率领该店厨师驱车前来顺德偷师，回去照板学做，结果一炮打响，卖了个满堂红，每天竟能卖出100多个“南瓜蒸肉排”， 有时甚至卖断市！

荔熟蝉鸣
　　“荔熟蝉鸣”是一款造型艺术菜，为1996 年仙逝的顺德寿星厨师（享年98岁）蔡锦槐师傅年轻时创制。此菜将酿满虾胶的鲜菇对半切开，做“蝉翼”， 把火腿幼丝插入虾胶，做“蝉须”， 将青豆仁嵌入，做“蝉眼”， 然后把“蝉儿”蒸熟，勾芡，用鲜荔枝果肉伴边即成。

　　这道菜清甜鲜爽，形象生动，富于诗情画意。更难能可贵的是早在六七十年前就已有如斯匠心和妙手。


来源：顺德城市网