蒸着吃糯、炒着吃爽，陈村粉的美食秘诀竟是这个......

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　　“陈村米粉似银绸，薄韧爽香第一流。”顺德的经典名菜陈村粉，薄爽滑软，俘获了无数吃货的胃。陈村的制作工序却不简单，十几道工序，道道工序都有秘诀。

　　跟老牌小吃广州沙河粉比较，陈村粉属后起之秀，只有近80年历史。1927年，顺德陈村人黄但借鉴南海西樵人经验，经精心改进，创制出一种以薄、爽、滑、软为特色的米粉，当地人称之为“黄但粉”， 外地人则以“陈村粉”名之。

摄/顺德城市网摄影俱乐部“丘比特”

　　制作陈村粉的工序十分讲究。例如，新米要放半年才能用，制成的粉特别爽；洗米也有讲究，要把米放在木盆里狠搓二十多分钟。然后才泡......就连石磨都要选用特别的青石料特制。为了确保陈村粉的正宗风味，第一代传人黄均恪守“寄赖糕香合客喉。但求粉滑宜君口”的祖训，坚持传统制法，坚守家传工艺，在他的工厂里，那有80年历史的青石磨仍在悠悠运转，米浆仍在顺着磨槽汨汨滴下。

　　他们做出来的陈村粉，像白缎子般亮丽，没任何化学成分，只有天然纯正的米香味，与广州沙河粉相比，陈村粉“更薄更爽”。由于制作精细，一丝不苟，正宗陈村粉产量不高，一天只能产粉500公斤左右，因而更显珍贵，外地人不易享此口福，北京一些外事单位曾派人乘飞机辗转至陈村买粉，宴请贵客。

　　陈村粉的生产恪守传统，但它的烹调方法却日新月异。据不完全统计，现已由传统的几种激增至几十种，而且风味各异。蒸着吃糯，炒着吃爽，滚着吃韧，冷拌吃软。据食容反映，以蒸制最佳。把粉切段，蒸熟后浇上香油、酱油、取姜丝、炒芝麻调成的佐料，吃起来香软无比。正如沈宏非先生所说，“正宗的必以铜盘或铝盘蒸之，除了对传热性能的进空之外，索要的还有那股蒸出来的金属之味。”

摄/顺德城市网摄影俱乐部“丘比特”

　　经厨师潜心研究和酒店锐意创新，陈村粉这种小吃逐渐成为点心或佳肴。例如，创新菜“白玉藏珍宝”就倾倒了许多中外食客。此品是以陈村粉包海鲜肉后蒸制，装盘后配以海鲜酱油，鲜美软滑，造型独特，名字雅致，确是妙品。又如“鲜茄子酿陈村粉”， 茄子切成长条，过了油用水烫过，用成张的粉皮包着茄子、咸鱼粒后层层卷起，蒸熟了短短地切成一截截，上桌前浇上熟花生油，撒上葱末，近乎透明的粉皮白得耀眼，又薄又滑又鲜，分外好吃。此外，“香煎莲藕河粉扎”、“脆皮河粉扎”、“鸡汁河粉扎”、“沙律海鲜河粉卷”、“河粉黄瓜块”等十几款菜式也很受省港澳食客欢迎。

　　有家酒楼还推出极高档、极具特色的“五味河粉宴”， 其主角是“五味河粉”， 即一种陈村粉，五种味道，各领风骚。“五味河粉”盛在直径足1米、厚约1. 5厘米的玻璃圆盘中央的5个扇形格子内，边上5个小凹盘分盛5种不同味道的酱汁供蘸食。据介绍，这个玻璃圆盘还是由香港技师专门设计、精心制造的。

　　如今，陈村粉已经成为顺德人招待贵宾的特色食品之一，尤其是作为地方传统风味食品招待过国家高级官员的新闻传开后，它的美誉度、知名度迅速飙升，市场上出现了产销两旺的格局。

　　为了扩大影响，花乡陈村还专门举办过“陈村粉美食节”， 使陈村粉与七彩缤纷的陈村花卉交相辉映。


来源：顺德城市网

黑白画映

老铺的陈村粉，每次过去都要买一大袋回去的。