味道隽永悠长，顺德的腌食之风久远

error

摄/顺德城市网摄影俱乐部“grady”

　　顺德人精明、务实，既识饮识食，又惜饮惜食，善花心思把一日三餐调配得有板有眼，有滋有味。这一食德和食智“完美统一，在施食之风上也可以体现出来。

　　腌食，是顺德吃鱼“八法”之一，“腌食实为制作鱼干”（《顺德县志》）。每年农历年底，恰是鲮鱼、扁鱼（鲢鱼）等的盛产期。由于家鱼大量上市，造成滞销降价。城乡居民趁机购进，将鱼去除内脏和鳃、鳞，以适量食盐腌一夜后吊起吹至半干，里外再匀涂一层乌酱风干或晒干，便是富于顺德乡土风味的风鱼（又称酱鱼）。把它斩件蒸熟佐膳，其味常甘香，耐嚼醒胃，特别是腊扁鱼，更被本土食家评为“不是腊肉，胜似腊肉，是价廉物美的“‘腊味’”，让身处异国他乡的顺德游子尝之乡愁油然而生，其浓其烈不逊于莼鲈之思。

　　“顺德美食竹枝词”咏 “酱鲮鱼”：“天高气爽朔风强，檐下鲮干酱味香。得品风鱼蒸腊肉，销魂游子梦家乡。”一竿竿凌空悬挂的酱鱼干，是顺德一道独特风景。中国烹饪协会会刊《餐饮世界》杂志在《南国厨乡话顺德》的长篇专题报道中就选登了一帧晒酱鱼照片。

摄/顺德城市网摄影俱乐部“grady”

　　顺德还有一种奇特的“暴腌鱼”。所谓“暴腌”，就是短时间腌渍之意。腌前沥干水分，腌时不令风吹，不经日晒，只消一昼夜便可蒸食。虽然由于盐的渗透压和重物的压力，挤出了鱼体一些水分，但鱼基本上还十分湿软，经烹调既有鲜鱼的滋味，又有鱼干的甘香。史料表明，暴腌鱼是从先秦时的“鲍鱼”改良而成。

摄/顺德城市网摄影俱乐部“grady”

　　所谓“鲍鱼”不是“鲍参翅肚”的“鲍鱼” (古称“鳆鱼”） , 而是《说苑》“与恶人居，如人鲍鱼之肆，久而不闻其臭”句中的“鲍鱼”。由于暴腌而不晒，“微咸”而“中湿”， 碰到天热，就会发臭。史载：秦始皇东巡死于沙丘，宰相李斯秘不发丧，无奈时值盛暑，只得购买一石鲍鱼，与赢政的遗体放在一起，以混淆尸臭。顺德先民，在长期“饭稻羹鱼”的实践中，选择冬季制作暴腌鱼，且随腌速食，使鱼香鲜而不臭。真是：“流长源远自先秦，浅渍微咸气色新。巧借中庸烹饪术，干鲜佳味汇银鳞。”

　　顺德人挺善于过小日子。小户人家日常佐膳，常蒸一碟头菜、排菜或冲菜，以调剂口味；家常菜中往往来一味“头菜剁猪肉”或“冲菜剁牛肉”， 以刺激味蕾。所谓头菜、冲菜，均属根用芥菜，由于辣味较重，故不宜以鲜品入蔬，而加盐腌制，则转辣为鲜，其香气几乎把饭锅盖冲起！顺德桂洲江南

摄/顺德城市网摄影俱乐部“莫生气”

　　此腌菜滋味隽永悠长，以“淡口”、“糖心”为佳。均安大头菜有两种：其一是“水菜”，即新会荷塘冲菜。冲菜因其植株的叶子簇生有如冲大的长势而得名，而非民间所说咸得要用水冲令淡。荷塘为顺德均安近邻，均安人引进后鉴于荷塘冲菜腌制技术复杂，腌制时间长达一两年，就在腌制方法上进行改革，把整个头菜切成片状，不加香料，制造出独特的“梳菜片” (又叫排益”），它与荷塘冲菜的奇香特咸不同，干爽，平平淡淡才是直、倒也是顺德人性格的真实写照。

　　还有一种大良酸菜，是用大芥菜（或小白菜）为主料，先把菜晒软，放入舂坎内，加人食盐，用脚踩至梗软，覆以草席，压以大石，盖以麻袋，腌上三五天，转放瓦盆出售。买者将菜叶扭至无汁滴落，才肯过秤。这种酸菜颜色黄明，味咸酸，能开胃，用以煮大肥扁（鲢鱼）腩，味奇佳。以上腌菜是烹制正宗顺德乡土风味小菜几乎不可或缺的配料，是顺德小民的爱物，把他们看似平淡的日常生活调配得有滋有味，多姿多彩。

　　此外，腌制而成的酱料，顺德名品有甘竹辣椒酱和黄连苏梅酱、仁稔酱、海鲜酱、蚬蚧酱等，均始产于清代。甘竹辣椒酱原产于左滩村一户余姓人家，后来有三家均带“益”字的老字号酱园所产均闻名遐迩，合称“甘竹三益辣椒酱”，是吃生菜包的最佳佐料。



来源：顺德城市网