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味道隽永悠长,顺德的腌食之风久远

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发表于 2020-11-30 10:59 | 显示全部楼层 |阅读模式
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摄/顺德城市网摄影俱乐部“grady”

  顺德人精明、务实,既识饮识食,又惜饮惜食,善花心思把一日三餐调配得有板有眼,有滋有味。这一食德和食智“完美统一,在施食之风上也可以体现出来。

  腌食,是顺德吃鱼“八法”之一,“腌食实为制作鱼干”(《顺德县志》)。每年农历年底,恰是鲮鱼、扁鱼(鲢鱼)等的盛产期。由于家鱼大量上市,造成滞销降价。城乡居民趁机购进,将鱼去除内脏和鳃、鳞,以适量食盐腌一夜后吊起吹至半干,里外再匀涂一层乌酱风干或晒干,便是富于顺德乡土风味的风鱼(又称酱鱼)。把它斩件蒸熟佐膳,其味常甘香,耐嚼醒胃,特别是腊扁鱼,更被本土食家评为“不是腊肉,胜似腊肉,是价廉物美的“‘腊味’”,让身处异国他乡的顺德游子尝之乡愁油然而生,其浓其烈不逊于莼鲈之思。

  “顺德美食竹枝词”咏 “酱鲮鱼”:“天高气爽朔风强,檐下鲮干酱味香。得品风鱼蒸腊肉,销魂游子梦家乡。”一竿竿凌空悬挂的酱鱼干,是顺德一道独特风景。中国烹饪协会会刊《餐饮世界》杂志在《南国厨乡话顺德》的长篇专题报道中就选登了一帧晒酱鱼照片。
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摄/顺德城市网摄影俱乐部“grady”

  顺德还有一种奇特的“暴腌鱼”。所谓“暴腌”,就是短时间腌渍之意。腌前沥干水分,腌时不令风吹,不经日晒,只消一昼夜便可蒸食。虽然由于盐的渗透压和重物的压力,挤出了鱼体一些水分,但鱼基本上还十分湿软,经烹调既有鲜鱼的滋味,又有鱼干的甘香。史料表明,暴腌鱼是从先秦时的“鲍鱼”改良而成。
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摄/顺德城市网摄影俱乐部“grady”

  所谓“鲍鱼”不是“鲍参翅肚”的“鲍鱼” (古称“鳆鱼”) , 而是《说苑》“与恶人居,如人鲍鱼之肆,久而不闻其臭”句中的“鲍鱼”。由于暴腌而不晒,“微咸”而“中湿”, 碰到天热,就会发臭。史载:秦始皇东巡死于沙丘,宰相李斯秘不发丧,无奈时值盛暑,只得购买一石鲍鱼,与赢政的遗体放在一起,以混淆尸臭。顺德先民,在长期“饭稻羹鱼”的实践中,选择冬季制作暴腌鱼,且随腌速食,使鱼香鲜而不臭。真是:“流长源远自先秦,浅渍微咸气色新。巧借中庸烹饪术,干鲜佳味汇银鳞。”

  顺德人挺善于过小日子。小户人家日常佐膳,常蒸一碟头菜、排菜或冲菜,以调剂口味;家常菜中往往来一味“头菜剁猪肉”或“冲菜剁牛肉”, 以刺激味蕾。所谓头菜、冲菜,均属根用芥菜,由于辣味较重,故不宜以鲜品入蔬,而加盐腌制,则转辣为鲜,其香气几乎把饭锅盖冲起!顺德桂洲江南
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摄/顺德城市网摄影俱乐部“莫生气”

  此腌菜滋味隽永悠长,以“淡口”、“糖心”为佳。均安大头菜有两种:其一是“水菜”,即新会荷塘冲菜。冲菜因其植株的叶子簇生有如冲大的长势而得名,而非民间所说咸得要用水冲令淡。荷塘为顺德均安近邻,均安人引进后鉴于荷塘冲菜腌制技术复杂,腌制时间长达一两年,就在腌制方法上进行改革,把整个头菜切成片状,不加香料,制造出独特的“梳菜片” (又叫排益”),它与荷塘冲菜的奇香特咸不同,干爽,平平淡淡才是直、倒也是顺德人性格的真实写照。

  还有一种大良酸菜,是用大芥菜(或小白菜)为主料,先把菜晒软,放入舂坎内,加人食盐,用脚踩至梗软,覆以草席,压以大石,盖以麻袋,腌上三五天,转放瓦盆出售。买者将菜叶扭至无汁滴落,才肯过秤。这种酸菜颜色黄明,味咸酸,能开胃,用以煮大肥扁(鲢鱼)腩,味奇佳。以上腌菜是烹制正宗顺德乡土风味小菜几乎不可或缺的配料,是顺德小民的爱物,把他们看似平淡的日常生活调配得有滋有味,多姿多彩。

  此外,腌制而成的酱料,顺德名品有甘竹辣椒酱和黄连苏梅酱、仁稔酱、海鲜酱、蚬蚧酱等,均始产于清代。甘竹辣椒酱原产于左滩村一户余姓人家,后来有三家均带“益”字的老字号酱园所产均闻名遐迩,合称“甘竹三益辣椒酱”,是吃生菜包的最佳佐料。



来源:顺德城市网


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