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顺德这款“积隆咸蛋”曾上过满汉全筵

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发表于 2020-12-7 06:51 | 显示全部楼层 |阅读模式
  好的咸蛋,从相遇开始,就一直让人垂涎欲滴,想吃的欲望,从戳破蛋壳开始。轻轻一戳就冒油,鲜香弥漫绕鼻不散,蛋黄的色泽刺激着视觉神经,从其香,到其色,无不都在挑逗着你的味蕾......

  咸鸭蛋,中国特色菜肴。古称咸杬子。民俗又叫盐鸭蛋”、“腌鸭蛋”、“青蛋”。咸鸭蛋在中国历史悠久,深受老百姓喜爱,在市场上也备受青睐。
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  在顺德,有一种咸蛋叫积隆咸蛋,还有这么一段“风光故事”呢!

  清代乾隆年间,顺德大良一户龙姓人家的老太太,饲养了十来只鸭子,鸭蛋吃不完,就腌咸出售。稍后养鸭至数十只,咸蛋仍供不应求。干脆大干,雇人把两个鸭排放到番禺万顷沙和香山(今中山)一带禾田区,那里谷粒、蟛蜞多,因而鸭肥蛋大。龙家遂由摆街售蛋,转而开店,铺号“积隆”,地址在碧鉴路,生意越做越旺,在穗港等地均设有分店或代销店。

  积隆拣蛋严格,只选择无裂缝、无散黄、个头大的靓蛋(次蛋以特价平卖);其次是腌制精细,腌足一个月才出售;三是向顾客实行几包:包无臭蛋,无黑黄,无散黄,包黄够红,冒油,包和味。积隆咸蛋中,双黄蛋更是妙品,特以玻璃盒包装出售。

  在清末至民国广东筵席上“咸味二式”中,积隆咸蛋占有不可或缺的地位,被置于细瓷浅碟中,宛若白玉玛瑙,高贵典雅。广州“食圣”江孔殷家的“太史蛇宴”上,就有积隆咸蛋。香港“满汉全筵”宵(消)夜食品中,积隆咸蛋赫然与金华火腿、申江皮蛋并列。

  话说回来,我们平常应该怎么挑选到好的咸鸭蛋呢?

  挑选咸鸭蛋一个简易鉴别方法是:品质好的腌蛋外壳干净,摇动有微颤感,剥开蛋壳后,咸味适中,油多味佳,用筷子一挑,便有黄油冒出,蛋黄分为一层一层的,近一层颜色就深一层,越往里越红。而较差的蛋外壳灰暗,有白色或黑色斑点,易碰碎,保质期较短。剥开后蛋白软烂、腐腻、咸味大。

  咸蛋最简单地吃法是直接煮熟或者蒸熟后食用,也可以和其他菜搭配烹饪,今天小编给大家介绍几种烹饪方法:

【咸蛋蒸豆腐】

  制作材料:
  主料:咸鸭蛋120克,豆腐500克
  调料:白砂糖25克,植物油35克

  1. 将豆腐用清水浸泡,然后切成小方块;
  2. 把咸鸭蛋打碎放入碗内,蛋黄、蛋白分开;
  3. 蛋白用筷子搅匀,加白糖后倒入豆腐中,轻轻拌匀;
  4. 蛋黄入热油锅中划开成小粒,分散在豆腐上,加植物油,然后放入蒸锅,蒸六七分钟即成。

【咸蛋蒸猪肉】

  制作材料:
  主料:咸鸭蛋200克,猪肉(肥瘦)300克
  调料:味精4克,盐4克,花生油30克,淀粉(豌豆)5克

  1.将猪肉剁烂,加入精盐、味粉、生粉拌匀,搅至起胶,再加入咸蛋白、花生油、拌匀后放在碟上铺匀。
  2.将咸蛋黄用刀压扁,放在肉面上,入笼蒸熟,取出,用生抽与二汤调匀,淋上肉面上,即可食用。

【咸蛋炒苦瓜】

  制作材料:
  主料:咸鸭蛋130克,苦瓜250克
  辅料:辣椒(红,尖)20克
  调料:鸡精2克,植物油25克,盐3克,青葱10克,大蒜(白皮)5克

  1. 咸鸭蛋煮熟剥壳切成丁状;
  2. 苦瓜切半切斜片;
  3. 青葱切段,大蒜切片;
  4. 辣椒切斜片;
  5. 炒香葱段、辣椒、蒜片,加入苦瓜,淋下少许水翻炒,盖上锅盖焖2分钟;
  6. 最后放入咸蛋,加少许盐、鸡精粉拌炒几下即可盛盘。

  咸蛋炒苦瓜的制作要诀:
  属客家小炒,苦瓜不苦,鸭蛋极香,各有特色却又相容。

【蛋黄南瓜】

  制作材料:
  主料:南瓜、咸鸭蛋、香菜。
  调料:鸡精、食用油、盐。

  1、先把南瓜去皮。然后将南瓜切开、去籽,切成大小一样均匀的条。

  2、咸鸭蛋去壳、取出蛋黄,用刀把蛋黄压碎(半斤多的南瓜约要大鸭蛋3-4个),最好到超市买正规产家生产的鸭蛋,这样的咸蛋黄多、油也多。

  3、烧水焯南瓜,时间不要太长,然后捞出备用。

  4、锅里放入油,将压碎的鸭蛋黄放入锅中炒,注意一定要小火。炒到起气泡,加少许水,目的是蛋黄较干,稀释一下,千万不可多放。蛋黄已经有咸味了,加入少许盐和鸡精,把事先焯好的南瓜倒入锅中均匀地翻炒,直到蛋黄全部沾满南瓜即可。


来源:顺德城市网

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发表于 2020-12-25 14:24 | 显示全部楼层
我家老虎也能做出这个水平。我也喜欢吃。
别的男人有酒有香烟有女人就有故事,而我有音乐才有故事!
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