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一粒南乳花生,酥酥脆脆,没有南乳却深得老广人喜爱!

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发表于 2020-12-8 17:54 | 显示全部楼层 |阅读模式
  “笃—笃—笃”、“粒粒脆,和味南乳肉”、“南乳肉,唔使煲,唔使焗,好食过腊肉。”……用红曲发酵制成的南乳,炒制出来的花生甘香酥脆、味道浓郁,这便是风味十足的“南乳花生”。

  广东人称花生米为“花生肉”,而南乳花生,自然也得了“南乳肉”之名。乍一听“南乳肉”这个称呼,许多人会下意识以为是加入南乳焖出来的猪肉,而老广们往往会心一笑——就像“鸡仔饼”里没有“鸡仔”、“菠萝包”里没有“菠萝”、“肠粉”里没有“大肠”,“南乳肉”里,既没有南乳,也没有猪肉。
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摄/顺德城市网摄影俱乐部“神曲忐忑”

  上世纪珠三角街头常见有失明人士叫卖“南乳花生肉”。这种街头小吃还有一段来历:清代咸丰年间,广州西关住着一位叫阿德的厨子,因被热油溅瞎了双眼,幸而他不肯向命运低头,创制出一种与众不同的炒花生——南乳肉,以卖南乳肉为生。

  盲公德住在多宝坊,就在门口设小摊摆卖。由于其南乳肉的确甘香酥脆,又独具风味,故渐有声名,还传到住在多宝坊的退休大官、顺德著名书法家李文田耳中。这位“柴米探花”品尝后十分欣赏阿德的炒花生,知道是用南乳酱水浸泡花生肉一夜,风干,与炒热的大粒黄砂一起炒焖至熟制成,于是把这种炒花生命名为“南乳花生肉”。

  李文田德高望重,有了李的褒扬,“南乳花生肉”渐声名远播,后传到顺德,经顺德高手改进,风味更佳,被认定为“中华名小吃”。“顺德美食竹枝词”写道:“盲公创制探花名,酥脆甘香确上乘。买得几文南乳肉,当街佐酒胜公卿。”
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摄/顺德城市网摄影俱乐部“神曲忐忑”

  那么,如果想自己在家做南乳花生,不是炒得不入味,就是花生黏糊糊的一点也不脆,怎么办?小编这就给你支一招!

南乳花生的美食制法:

  一、首先是选用食材和配料。南乳花生一般用肥嘟嘟、小小颗、含油量少的“猪仔豆”,将“猪仔豆”剥壳后,还需要细致又快速地进行挑选,保证每粒花生大小都差不多。
沙则要选用海沙或者河沙。海沙微带咸味,需要提前筛掉幼沙,防止沙子进入花生里。河沙则没有味道,相对比较干净不用筛选。

  二、挑好花生后,便需要将花生放入锅中,准备进行调味。

  八角、花椒、香叶、桂皮、姜、蒜头等调料随着花生一起下锅煮沸,煮上半小时左右,就能闻到从锅中渐渐溢出的一股香气,一阵一阵地随着呼吸香透肺腑。

  三、调好味的花生倒出晾干,就到了最重要的沙炒花生环节!

  要把花生炒得香酥可口,里面的学问很深,不过耐心是必不可少的。先将河沙倒入锅中加热,用手微微触碰感受河沙的温度。待河沙微微发烫后,就可以下花生翻炒。用热沙炒花生不仅能均匀受热,不容易炒焦,而且还能给花生带上独特的味道。

  炒的过程中,火候的把控十分重要。起初要用大火,炒上一段时间后就用中火,花生快炒好时再改用小火。一锅5斤的花生要炒上30到40分钟左右,炒到花生肉表皮泛着黄色,香气扑鼻。

  炒好的南乳花生香气浓郁,令人欲醉。吃上一粒,酥脆易嚼,满嘴生香,满满的时光味道,越嚼越回味生香!



来源:顺德城市网

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