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清新养眼的菠萝咕噜肉,是顺德人心中的“白月光”

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发表于 2020-12-16 14:48 | 显示全部楼层 |阅读模式
  如果你问广东人小时候妈妈最爱做的菜都有什么?十个广东人就有九个人的菜单里出现了“菠萝咕噜肉”,似乎我们就是吃着菠萝咕噜肉长大的,它是我们心中粤菜名单里的“白月光”,菠萝咕噜肉究竟有着怎样的魔力呢?

  色泽金黄鲜艳的菠萝果肉搭配浓稠酱汁,酸酸甜甜又带着菠萝的清香,吃一块香酥肉再配一口菠萝,真正是好吃又不腻,只是想想便不停地流口水了。

  咕噜肉是从清朝接待喜爱酸甜口味的外国人开始盛名渐起的广东菜,关于咕噜肉的名称来历有两种说法:第一个相传由于这道菜以甜酸汁烹调,上菜时香气四溢,令人禁不住“咕噜咕噜”地吞口水,因而得名;第二个是说因为这道菜前身是糖醋排骨,其历史悠久称为“古老肉”,在粤的老外发音不准,常把“古老肉”叫做“咕噜肉”,后才转化成「咕噜肉」。
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摄/顺德城市网摄影俱乐部“马彦良”

  其实,菠萝咕噜肉是看起来简单做起来难,电影《金玉满堂》里面有一个情景介绍过这道菜,欧师傅在剧中说:“厨房有两样克星——干炒牛河和咕噜肉。”

  一盘高质量的咕噜肉,其风味在于甜酸汁味道要够“和”,酸中带甜而又不压掉肉的醇厚,肉粒要做到外脆里嫩且挂汁均匀醇厚。

  做咕噜肉最为讲究除了火候和调汁,还有对于食材前期的“腌制”,是一道易学难精的菜式。而腌制恰到的咕噜肉是不肥腻并且鲜味十足,通过三次不同油温的调控对五花肉进行炸制,达到肉粒外脆内嫩,不失鲜味。糖醋汁的调料根据顺序下锅进行调配,用量把控得当,得出的糖醋汁酸、甜、鲜并重。

配料:
  猪里脊肉200克、青红甜椒各小半个、菠萝200克、淀粉20克、胡椒粉2克、鸡蛋一只、生抽一汤匙、蕃茄沙司50克、料酒一汤匙、面粉50克、椒盐2克、油适量、清水130克、醋适量、盐少许、水淀粉水粉1:4

烹饪步骤:
1.青红椒洗净去籽切成2cm左右的小块;菠萝也同样切成2cm的小块;猪里脊洗净切成2cm左右的小块;
2.猪里脊肉加入胡椒粉、椒盐、1汤匙料酒、3克淀粉和少许盐腌制二十分钟;
3.肉中加入打散的鸡蛋抓匀,可能只需要半只鸡蛋,多余的鸡蛋液倒出;
4.肉中加入淀粉和面粉混合的粉,让每块肉均匀地裹上粉;
5.锅中多加些油加至五成热,可先丢一小块肉进去,边上出现细小的小泡,就把所有里脊肉放入油锅小火炸透。一定记得要拨散开。
6.炸好的里脊肉捞起沥油备用。
7.准备一碗清水,加入生抽和番茄沙司调匀。另外再准备一小碗水淀粉。
8.将调好的酱汁倒入锅中,不用加油,浇开;然后倒入水淀粉搅拌至浓稠。
9.锅中放入炸好的里脊肉,让酱汁均匀地裹上。
10.将切好的青红椒丁和菠萝丁加入翻炒。
11.最后起锅前,沿锅边浇上些醋。好了,装盘开吃!

美食秘诀:
1.五花肉需加入烧酒腌制,可以使肉更加松软,更容易入味;
2.每块肉切成方丁,最合适大小是3cm*3cm,大小适中容易进口,肉块炸好后再复炸一遍,使其外皮焦脆内里滑嫩;
3.所有材料一起炒时候,要注意放的顺序,难熟的先放,然后大火猛炒,有“镬气”最佳,为保持菠萝咕噜肉的红润色泽,不要用老抽。

  清新解腻的菠萝咕噜肉出锅!香甜的菠萝搭配着青红甜椒,再融入滑嫩的里肌肉,一口咬下去,菠萝果肉的香味满溢出来,酸酸甜甜的肉质感简直是好吃到不行!


来源:顺德城市网

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